Pollo sureño al horno: crujiente sin freír

Cómo se hace

Exprime los limones dentro de la leche y déjala reposar 10 minutos a temperatura ambiente, hasta que se vea cortada: así se hace el buttermilk casero.
Quítales la piel a las piezas, sumérgelas en la leche cortada, tapa y refrigera mínimo 15 minutos, mejor 2 horas.
Precalienta el horno a 220 grados con la parrilla en medio. Pon una rejilla de metal sobre una charola forrada con papel aluminio y barnízala con 1 cucharada del aceite.
Mezcla en un plato hondo la harina con el panko, la paprika, el ajo en polvo, la sal y la pimienta.
Escurre cada pieza y pásala por la mezcla, apretando con la mano para que se pegue una capa pareja. Acomódalas en la rejilla sin que se toquen y déjalas 10 minutos: la costra se hidrata con la leche y no se cae en el horno.
Rocía las piezas con la otra cucharada de aceite, con brocha o con los dedos, hasta que no quede ninguna mancha de harina seca: donde no hay aceite, no dora.
Hornea de 40 a 45 minutos, volteándolas a los 25, hasta que la costra esté dorada y al picar la parte más gruesa el jugo salga transparente. En freidora de aire: 190 grados de 22 a 25 minutos, en una sola capa.
Déjalas 5 minutos en la rejilla antes de servir, para que la costra termine de endurecer.

Lo que cambia el resultado

La rejilla es la que hace la costra: por debajo circula el aire y el vapor se va. Directo sobre la charola, la cara de abajo sale aguada.
Sin piel no hay grasa que se derrita debajo del empanizado; con piel, en el horno queda chiclosa en vez de crujiente.
Si a los 40 minutos la costra sigue pálida, pásalas 2 minutos al gratinador del horno, sin despegarte.