El ceviche de las cevicherías de Lima: cubos grandes de pescado blanco salados primero y mezclados con limón recién exprimido, ají limo y cebolla morada sólo dos minutos antes de servir. No reposa en el limón: el pescado queda crudo y firme al centro, y el jugo que suelta es la leche de tigre.
Maíz morado hervido con cáscara de piña, manzana, canela y clavo, endulzado en tibio y con limón hasta el final. El limón se agrega cuando ya está fría: ahí el morado se vuelve más vivo y la bebida queda fresca en vez de cocida.
Cebolla morada en pluma delgadísima, lavada en agua con sal para quitarle lo picoso, con ají amarillo, limón y cilantro. Se mezcla con el limón cinco minutos antes de servir y por eso queda crujiente y rosa brillante en vez de aguada.
1 h
3 h 15 min
20 min