La mousse de las casas francesas: chocolate amargo derretido, yemas y claras batidas a punto firme con un poco de azúcar, sin crema ni grenetina. Las claras entran en tres tiempos, la primera parte revuelta con fuerza para aflojar el chocolate y el resto con movimientos envolventes, para que la espuma no se baje.
Los panquecitos en forma de concha de Commercy, con mantequilla dorada, miel y ralladura de limón. La masa reposa helada mínimo 3 horas y entra a un horno muy caliente que baja a media cocción: ese choque es lo que levanta la joroba.
4 h 35 min
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