Madeleines francesas con joroba: el truco de la masa fría

Cómo se hace

Derrite 125 g de mantequilla en una olla chica a fuego medio y déjala 4 minutos más, moviendo, hasta que deje de espumar, huela a nuez tostada y tenga puntitos cafés en el fondo. Pásala a un tazón y déjala entibiar.
Bate los huevos con el azúcar, la miel, la sal y la ralladura 3 minutos, hasta que la mezcla se aclare y esponje.
Cierne encima la harina con el polvo para hornear e incorpóralos con espátula, de abajo hacia arriba, sólo hasta que no se vea harina.
Agrega la mantequilla tibia en hilo, con todo y los puntitos cafés, y revuelve hasta que la masa brille.
Tapa la masa con plástico pegado a la superficie y refrigérala mínimo 3 horas, mejor toda la noche.
Barniza el molde de madeleines con los 20 g de mantequilla derretida, espolvorea la harina, sacude la que sobre y mete el molde 15 minutos al refrigerador.
Calienta el horno a 220 grados 20 minutos antes. Pon una cucharada copeteada de masa fría en el centro de cada concha, sin extenderla: se acomoda sola en el horno.
Hornea 5 minutos a 220 grados y, sin abrir la puerta, baja a 180 y hornea 6 minutos más, hasta que las orillas estén doradas y la joroba se levante y regrese al tocarla.
Desmóldalas de inmediato golpeando el molde contra la mesa y déjalas enfriar sobre una rejilla, con la joroba hacia arriba. Repite con el resto de la masa, con el molde otra vez engrasado y frío.

Lo que cambia el resultado

Si no les salió joroba, la masa estaba tibia o el horno no llegó a 220 grados: la joroba sale del choque entre la masa helada y el calor fuerte de los primeros minutos.
Se comen el mismo día, cuando la orilla todavía cruje. En lata cerrada aguantan dos días, ya suaves.
La masa aguanta hasta 2 días en el refrigerador y sale igual de inflada; se hornea directo del refrigerador, sin temperarla.

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