Cheesecake japonés esponjoso: alto, tembloroso y sin grietas

Cómo se hace

Forra la base y las paredes del molde con papel encerado y envuelve el molde por fuera con dos capas de aluminio, de modo que no le entre agua. Calienta el horno a 150 grados y pon una charola honda adentro.
Derrite el queso crema, la leche y la mantequilla en un tazón puesto sobre una olla con agua apenas temblando, moviendo con batidor 5 minutos, hasta que quede una crema lisa y sin grumos. Retira del vapor.
Integra las yemas de una en una con el batidor, y luego la vainilla. Cierne encima la harina con la fécula y bate sólo hasta que desaparezcan; la mezcla debe quedar como atole delgado.
Bate las claras con la sal a velocidad media hasta que se vean espumosas, agrega el jugo de limón y luego el azúcar en tres tandas. Para cuando levantes el batidor y el pico se doble en la punta: si queda tieso y en punta firme, el pastel se agrieta arriba.
Toca la mezcla de queso con el dorso del dedo: debe sentirse tibia, como agua de baño. Integra un tercio del merengue batiendo normal para aligerarla, y el resto en dos tandas con movimientos envolventes de abajo hacia arriba, sin golpear.
Vierte en el molde, pasa una espátula en zigzag por la mezcla para reventar las burbujas grandes y golpea el molde dos veces contra la mesa.
Pon el molde en la charola caliente, vierte agua hirviendo hasta la mitad de la altura del molde y hornea 25 minutos a 150 grados. Baja a 120 grados y hornea 55 minutos más, hasta que la superficie esté dorada y el centro se mueva como gelatina firme al empujar el molde.
Apaga el horno, abre la puerta a la mitad y deja el pastel adentro 15 minutos. Sacarlo de golpe del calor es lo que lo hace desinflarse a la mitad.
Sácalo, despégalo de las paredes con un cuchillo, desmóldalo tibio y déjalo enfriar sobre una rejilla. Se come tibio el mismo día o frío al siguiente.

La cocina de la casa

Lo que cambia el resultado

Cualquier gota de grasa o de yema en el tazón de las claras impide que el merengue suba. Limpia el tazón y el batidor con un papel mojado en jugo de limón antes de empezar.
Si la superficie se dora antes de tiempo, tápala con una hoja de aluminio sin apretarla y sigue horneando: el problema es el calor de arriba, no el tiempo.
Se corta con un cuchillo largo, mojado en agua caliente y secado entre rebanada y rebanada. En seco arrastra la miga y se ve apelmazado.