Pastafrola argentina de membrillo con enrejado

Cómo se hace

Bate la mantequilla con el azúcar 3 minutos, hasta que se vea cremosa y más clara. Agrega el huevo entero, las yemas, la ralladura, la vainilla y la sal.
Incorpora la harina cernida con el polvo para hornear y junta con las manos 1 minuto, sólo hasta formar una bola. Amasada de más queda dura como galleta.
Envuélvela en plástico, aplánala y refrigérala 30 minutos.
Corta el membrillo en cubos y derrítelo en una olla chica con el agua caliente a fuego bajo 5 minutos, aplastando con tenedor, hasta tener una pasta que se unta. Déjala enfriar 10 minutos.
Estira dos terceras partes de la masa de medio centímetro y forra el molde engrasado, subiendo la orilla y cortando lo que sobre. Pícala con un tenedor.
Extiende el membrillo sobre la masa en capa pareja, sin llegar a la orilla.
Estira el resto de la masa y corta tiras de 1.5 cm. Acomódalas cruzadas en diagonal, dejando cuadros de 3 cm, y pega las puntas contra el borde.
Pinta las tiras con la clara batida y hornea a 180 grados de 35 a 40 minutos, hasta que el enrejado esté dorado y la orilla se despegue del molde.
Déjala enfriar 30 minutos en el molde antes de desmoldar: caliente se rompe por los cuadros.

Lo que cambia el resultado

Si la masa se rompe al estirarla, está muy fría: espera 5 minutos y parcha los hoyos con los dedos, que no se nota.
El membrillo no debe quedar líquido, sólo untable. Si le pones más agua, hierve dentro del horno y se sale por los cuadros.
Al día siguiente está mejor, con la masa ya humedecida por el dulce. Se guarda tapada, fuera del refrigerador, 4 días.