Pay de manzana americano con costra en capas

Cómo se hace

Mezcla la harina con casi toda la sal y 1 cucharada de azúcar. Agrega los 250 g de mantequilla muy fría y deshazla con las yemas de los dedos 4 minutos, hasta que quede como arena gruesa con pedazos del tamaño de un chícharo.
Rocía el agua helada de a cucharada, revolviendo con un tenedor, sólo hasta que la masa se junte al apretarla con la mano. Divídela en 2 discos, envuélvelos y refrigera 1 hora.
Pela las manzanas, quítales el corazón y córtalas en gajos de 1 cm. Revuélvelas con 100 g de azúcar, el mascabado, el jugo de limón, la canela, la nuez moscada, la fécula y la pizca de sal.
Calienta el horno a 220 grados con la rejilla abajo. Estira un disco sobre la mesa enharinada hasta un círculo de 30 cm y forra un molde para pay de 23 cm, dejando colgar la orilla.
Vacía las manzanas con su jugo, más altas al centro, y reparte encima los 30 g de mantequilla en trocitos.
Estira el segundo disco y cubre el pay. Recorta dejando 2 cm de orilla, dobla las dos masas juntas hacia adentro, séllalas apretando con un tenedor y haz 4 cortes de 5 cm en el centro para que salga el vapor.
Barniza con el huevo batido, espolvorea la cucharada de azúcar restante y refrigera 15 minutos, para que la mantequilla vuelva a enfriarse.
Hornea 20 minutos a 220 grados y 45 minutos más a 190, hasta que la costra esté dorada oscura y el jugo burbujee espeso por los cortes. Si la orilla se dora antes, cúbrela con tiras de aluminio.
Déjalo enfriar sobre una rejilla 3 horas antes de cortar: el relleno termina de espesar al enfriarse.

La cocina de la casa

Lo que cambia el resultado

La mantequilla tiene que seguir en pedazos dentro de la masa: en el horno suelta vapor y separa la costra en hojas. Si se derrite mientras trabajas, refrigera la masa 15 minutos.
La mezcla de manzanas cuenta: la granny smith se mantiene firme y la golden se deshace un poco y hace la salsa del relleno.
El jugo que burbujea espeso por los cortes es la señal de que la fécula ya cuajó; si lo sacas antes, el relleno escurre al cortar.