Tarta de Santiago: pastel de almendra gallego sin harina

Cómo se hace

Calienta el horno a 180 grados. Engrasa un molde de 24 cm, de preferencia desmontable, y forra el fondo con un círculo de papel para hornear.
Bate los huevos con el azúcar con batidora a velocidad media-alta 5 minutos, hasta que la mezcla esté pálida, espumosa y casi al doble de su volumen.
Agrega la ralladura de limón, sólo la parte amarilla, y la canela, y bate 10 segundos más.
Incorpora la almendra en tres tandas con una espátula, con movimientos envolventes, hasta que no se vea almendra seca. No batas más.
Vierte en el molde, empareja la superficie y dale dos golpes suaves contra la mesa para sacar las burbujas grandes.
Hornea de 35 a 40 minutos, hasta que esté dorada, firme al centro al tocarla y un palillo salga limpio. Si a los 25 minutos se dora demasiado, tápala con papel aluminio.
Déjala 15 minutos en el molde, desmóldala y enfríala por completo sobre una rejilla, 1 hora.
Pon al centro una plantilla de papel con la cruz de Santiago, espolvorea el azúcar glass con un colador fino y retira la plantilla levantándola recto.

Lo que cambia el resultado

La almendra tiene que ser pelada y molida fina. Con piel o molida gruesa, la tarta sale seca y se desmorona.
Sabe mejor al día siguiente: la miga se asienta y se siente más húmeda. Guárdala tapada a temperatura ambiente hasta 3 días, sin el azúcar glass.
La plantilla se hace imprimiendo la cruz de Santiago a unos 10 cm de alto y recortándola con tijera.

Calificación de quien la hizo

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