Dulce de leche casero de olla, espeso y sin cortarse

Cómo se hace

Pon la leche, el azúcar y la vaina de vainilla abierta en una olla ancha de fondo grueso, de al menos 5 litros: la leche sube mucho al hervir.
Calienta a fuego medio moviendo con pala de madera 10 minutos, hasta que el azúcar se disuelva y no se sienta arenoso en el fondo.
Apaga en cuanto empiece a hervir, agrega el bicarbonato y mueve: va a hacer espuma y a subir. Cuando baje, regresa la olla al fuego mínimo.
Cocina a fuego bajo sin tapar la primera hora, moviendo cada 5 minutos y raspando el fondo. Si se forma nata en la orilla, retírala con la pala.
Mueve casi todo el tiempo durante la segunda hora, raspando siempre el fondo, que es donde primero se pega: ahí el color pasa de crema a caramelo y ya no se puede dejar solo.
Busca el punto entre los 120 y los 150 minutos: al pasar la pala por el fondo se abre un camino que tarda en cerrarse, y una gota en un plato frío se queda quieta sin escurrirse.
Saca la vaina de vainilla y bate el dulce con cuchara 2 minutos fuera del fuego, hasta que se vea brillante y liso.
Pásalo caliente a un frasco de vidrio limpio y deja que se enfríe destapado. Espesa bastante más al enfriar.

Lo que cambia el resultado

Si quedó granuloso, se cristalizó el azúcar: regrésalo al fuego con 3 cucharadas de leche, mueve 5 minutos y bátelo bien.
Para rellenar alfajores necesita estar más firme: cocínalo 15 minutos más, hasta que al pasar la pala se vea el fondo de la olla completo.
Dura un mes tapado en el refrigerador. Sale duro del frío: déjalo 20 minutos afuera antes de usarlo.

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