Karidopita: pastel griego de nuez con almíbar de naranja

Cómo se hace

Haz primero el almíbar: hierve 400 g de azúcar con el agua, la cáscara de una naranja en tiras, la raja de canela y los clavos 8 minutos. Apaga, agrega el jugo de esa naranja y déjalo enfriar por completo.
Calienta el horno a 175 grados y engrasa y enharina un refractario de 30 × 20 cm.
Tuesta la nuez en un sartén seco 4 minutos, déjala enfriar y pícala en trozos del tamaño de una lenteja. Revuélvela con la harina, el pan molido, el polvo para hornear, la canela molida y la sal.
Bate las yemas con 100 g de azúcar 3 minutos, hasta que estén espesas y claras. Agrega el aceite, la ralladura de 2 naranjas y 120 ml de su jugo, y bate 1 minuto más.
Bate las claras aparte hasta que hagan espuma, agrega los otros 100 g de azúcar de a poco y sigue batiendo hasta que formen picos firmes.
Incorpora la mezcla de nuez a las yemas con espátula, y luego las claras en tres tandas, de abajo hacia arriba y sin batir, hasta que no se vean vetas blancas.
Vierte en el refractario y hornea 45 minutos, hasta que esté dorado oscuro y un palillo en el centro salga limpio.
Pica el pastel con un palillo por toda la superficie y, recién salido del horno, vierte encima el almíbar frío despacio, en dos tandas, dejando que la primera se absorba.
Déjalo reposar mínimo 2 horas a temperatura ambiente antes de cortarlo en cuadros.

Lo que cambia el resultado

Almíbar frío sobre pastel caliente: si los dos están calientes, el pastel se hace pasta; si los dos están fríos, el almíbar se queda encima.
La nuez va tostada y en trozos, no molida: molida vuelve pesado el pastel y se pierde la mordida.
Sabe mejor al día siguiente. Se guarda 4 días tapado con un trapo, fuera del refrigerador.