Quiche lorraine casera con pasta brisa crujiente, paso a paso

Cómo se hace

Pasos 1 a 5

Se refrigera 1 hora y se hornea en blanco antes del relleno.

Lleva: 250 g de harina de trigo · 125 g de mantequilla · 1 pza de huevo · 4 cda de agua · ½ cdita de sal

Mezcla la harina con media cucharadita de sal, agrega la mantequilla fría y deshazla con la punta de los dedos 3 minutos, hasta que parezca arena gruesa con pedacitos del tamaño de una lenteja.
Agrega la yema y el agua con hielo y junta con un tenedor y luego con la mano, sin amasar, hasta que se forme una bola; si se desmorona, agrega 1 cucharada más de agua. Aplánala en un disco, envuélvela y refrigera 1 hora.
Estira la masa sobre la mesa enharinada hasta 3 mm de grueso y forra un molde para tarta de 24 cm, apretando las orillas. Corta el sobrante, pica el fondo con un tenedor y refrigera 30 minutos: fría, no se encoge en el horno.
Calienta el horno a 200 grados. Cubre la masa con papel para hornear, llénala de frijoles crudos como peso y hornea 15 minutos. Quita el papel y los frijoles y hornea 8 minutos más, hasta que el fondo se vea seco y apenas dorado.
Barniza el fondo caliente con la clara batida y hornea 2 minutos más, hasta que brille: esa capa impide que el relleno moje la masa. Baja el horno a 180 grados.

Pasos 6 a 9

Lleva: 3 pza de huevo · ½ cdita de sal

Dora el tocino en un sartén sin grasa a fuego medio de 6 a 8 minutos, hasta que suelte su grasa y esté dorado pero todavía suave. Escúrrelo sobre papel.
Bate los 3 huevos con la crema, la leche, la nuez moscada, la pimienta y el resto de la sal, sólo hasta integrar, sin hacer espuma.
Reparte el tocino, y el queso si lo usas, sobre la base, vierte el relleno hasta 1 cm del borde y hornea de 30 a 35 minutos, hasta que esté dorada e inflada y el centro tiemble apenas al mover el molde.
Deja reposar la quiche 10 minutos antes de cortarla, hasta que el relleno deje de temblar. Se come tibia o a temperatura ambiente.

Lo que cambia el resultado

Todo tiene que estar frío: la mantequilla, el agua y la masa. Si la mantequilla se derrite en tus manos, la masa sale dura en vez de quebradiza; refrigérala 15 minutos y sigue.
Sácala del horno mientras el centro todavía tiembla: termina de cuajar en el reposo. Si sale firme, en la mesa ya está seca y suelta agua.
El tocino ya es salado, por eso el relleno lleva poca sal. Aguanta 2 días en el refrigerador y se recalienta 10 minutos a 160 grados.