Espinaca blanqueada un minuto, enfriada en agua con hielo y licuada con chile verde, cocida apenas en una base de cebolla, jengibre, ajo, jitomate y especias, con cubos de paneer dorado y un poco de crema. El hielo y los pocos minutos al fuego son lo que la deja verde brillante en vez de verde olivo.
El queso fresco de la India: leche entera hervida, cortada con jugo de limón, enjuagada con agua fría y prensada una hora bajo peso. La leche tiene que llegar a hervir antes de cortarse y el limón se deja de poner en cuanto el suero sale verdoso: así queda firme para dorar sin deshacerse ni hacerse chicle.
Mantequilla cocida a fuego bajo hasta que se evapora el agua y los sólidos de leche se tuestan color avellana, y luego colada. Sin agua ni sólidos aguanta el fuego alto sin quemarse, y huele a nuez tostada.
Lassi de mango ataulfo muy maduro con yogurt natural y cardamomo recién molido, sin azúcar: un mango maduro trae todo el dulce que hace falta, y el cardamomo lo hace sentir más.
55 min
1 h 35 min
30 min
10 min