Palak paneer verde: espinaca con queso paneer dorado

Cómo se hace

Pasos 1 a 3

Pon a hervir el agua con 1 cucharadita de sal y prepara un tazón grande con agua fría y el hielo.
Blanquea la espinaca 1 minuto, sólo hasta que se ablande y se ponga verde brillante. Pásala de inmediato al agua con hielo 2 minutos, escúrrela y exprímela apenas.
Lícuala con los serranos y 4 cucharadas del agua helada 1 minuto, hasta tener un puré liso. Resérvalo.

Paso 4

Dora el paneer en un sartén con 1 cucharada de aceite a fuego medio 2 minutos por lado, hasta que tenga color dorado claro. Pásalo a un tazón con agua caliente y una pizca de sal mientras sigues: así se queda suave.

Pasos 5 a 7

Calienta la mantequilla con la otra cucharada de aceite en una olla a fuego medio y fríe el comino 30 segundos, hasta que chisporrotee.
Agrega la cebolla y cocínala 8 minutos, hasta que esté dorada. Agrega el jengibre y el ajo 1 minuto, luego la cúrcuma, el cilantro molido y el chile de Cachemira 20 segundos, y el jitomate: cocínalo 5 minutos, hasta que se deshaga y suelte la grasa.
Agrega el puré de espinaca, media taza de agua y la sal restante. Hierve suave sólo 3 minutos: más tiempo la pone verde olivo.

Pasos 8 a 9

Escurre el paneer y agrégalo con la crema y las hojas de fenogreco frotadas entre las palmas. Deja 1 minuto a fuego bajo.
Sírvelo de inmediato con un hilo de crema, con pan naan o arroz.

Lo que cambia el resultado

El agua con hielo es lo que la deja verde: sin ella la espinaca se sigue cociendo con su propio calor y se pone gris.
Recalentado pierde el color. Si lo quieres adelantar, guarda por separado la base, el puré de espinaca y el paneer, y júntalos 5 minutos antes de comer.
Si la salsa sale muy espesa, afloja con agua caliente de a cucharada; si sale amarga, la espinaca se coció de más o eran hojas viejas.