Croissants caseros de mantequilla con capas, paso a paso

Cómo se hace

Mezcla la harina, el azúcar, la sal, la levadura desmoronada, la leche, el agua y los 40 g de mantequilla blanda, y amasa 5 minutos, sólo hasta que la masa esté lisa. Aplánala en un rectángulo de 2 cm de grueso, envuélvela en plástico y refrigérala toda la noche.
Pon los 250 g de mantequilla fría entre dos hojas de papel para hornear y golpéala con el rodillo, luego estírala, hasta tener un cuadro parejo de 17 cm de lado. Refrigérala junto con la masa.
Saca la mantequilla 10 minutos antes de empezar, hasta que se doble sin quebrarse y se sienta igual de firme que la masa. Estira la masa en un rectángulo de 17 × 35 cm, pon la mantequilla en una mitad, dobla la otra encima y pellizca las orillas para sellarla.
Estira el bloque a lo largo, con pasadas firmes y parejas, hasta 20 × 60 cm. Dóblalo en tres como una carta, envuélvelo y refrigéralo 45 minutos. Ésa es la primera vuelta.
Gira el bloque para que la orilla abierta quede hacia ti, estíralo otra vez a 20 × 60 cm, dóblalo en tres y refrigéralo 45 minutos. Repite una tercera vez y refrigera 1 hora. Si en algún momento la mantequilla se asoma o se siente blanda, refrigera 15 minutos antes de seguir.
Estira la masa hasta un rectángulo de 25 × 60 cm y 4 mm de grueso. Córtala en triángulos de 10 cm de base, haz un corte de 1 cm al centro de cada base y enróllalos desde la base hacia la punta sin apretar, dejando la punta abajo.
Acomódalos separados en dos charolas con papel, barnízalos con el huevo batido y déjalos fermentar 2 horas en un lugar a unos 25 grados, hasta que casi dupliquen su tamaño y tiemblen al mover la charola.
Calienta el horno a 200 grados, barnízalos otra vez y hornéalos 5 minutos. Baja a 180 grados y hornéalos de 13 a 15 minutos más, hasta que estén café dorado parejo, también en las uniones de las capas.
Déjalos enfriar 15 minutos sobre una rejilla antes de abrirlos: calientes, las capas todavía están blandas.

La cocina de la casa

Lo que cambia el resultado

La mantequilla y la masa tienen que sentirse igual de firmes. Si la mantequilla está más dura, se quiebra en pedazos; si está más blanda, se mezcla con la masa y el croissant sale como pan de mantequilla, sin capas.
No los fermentes en un lugar caliente: arriba de 28 grados la mantequilla se derrite dentro de la masa y escurre en el horno.
Crudos y formados se congelan en charola y luego en bolsa. Para hornearlos, déjalos una noche en el refrigerador y de 2 a 3 horas a temperatura ambiente antes de barnizarlos.

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