Helado de yogurt griego con crema de pistache, sin máquina

Cómo se hace

Mete al congelador un refractario de metal o de vidrio de unos 20 × 20 cm desde antes de empezar; frío de entrada, el helado cuaja más parejo.
Tuesta la nuez en un sartén seco a fuego medio 4 minutos, moviéndola, hasta que huela a tostado. Déjala enfriar.
Bate el yogurt griego con la miel y la sal 1 minuto, hasta que la miel se disuelva y no se vean hilos.
Bate la crema muy fría 3 minutos, hasta que forme picos suaves que se doblan en la punta. No más: si se pasa, se corta y se hace mantequilla.
Incorpora la crema al yogurt en dos tandas con espátula, de abajo hacia arriba, hasta que no queden vetas blancas.
Vacía la mezcla en el refractario frío, tápalo con plástico y congela 45 minutos, hasta que las orillas estén firmes y el centro siga cremoso.
Sácalo y bate con un tenedor 1 minuto, raspando las orillas congeladas hacia el centro. Regrésalo y repite cada 45 minutos, tres veces en total: esas batidas rompen los cristales antes de que crezcan.
Agrega la nuez en la tercera batida, alisa la superficie y congela 2 horas más, hasta que esté firme.
Sácalo 10 minutos antes de servir, 15 si lleva más de un día congelado, para que se deje bolear. Sirve cada porción con 2 cucharadas de crema de pistache encima; si está espesa, entíbiala unos segundos en el microondas, hasta que escurra de la cuchara.

Lo que cambia el resultado

La miel no es sólo sabor: es la que evita que el helado se ponga duro como piedra. Si le quitas miel, cuesta más servirlo.
Con yogurt aguado se llena de cristales: tiene que estar tan espeso que la cuchara se pare sola.
La crema de pistache tiene su propia receta en el recetario y dura 2 semanas en frasco cerrado: hazla antes. El helado aguanta una semana bien tapado en el congelador.