Cheesecake de Nueva York: el paso que evita las grietas

Cómo se hace

Pasos 1 a 2

Precalienta el horno a 160 grados. Muele las galletas hasta dejarlas como arena y mézclalas con la mantequilla derretida y los 20 gramos de azúcar, hasta que se sienta como arena mojada.
Cubre el fondo de un molde desmontable de 22 centímetros con la mezcla, presionando con el fondo de un vaso. Hornea 10 minutos y deja enfriar.

Pasos 3 a 9

Pide una noche de refrigerador.

Envuelve el molde por fuera con papel aluminio, cubriendo bien la base y las orillas, para que no entre agua en el baño María.
Bate el queso crema con el azúcar restante 3 minutos a velocidad media, hasta que no queden grumos; no lo batas a velocidad alta o se le mete demasiado aire.
Agrega los huevos de uno en uno, batiendo 20 segundos entre cada uno, y luego la harina, la crema, la ralladura y el jugo de limón, sólo hasta integrar.
Vierte la mezcla sobre la base fría. Coloca el molde dentro de una charola honda y agrega agua caliente hasta la mitad de su altura: ese baño María cuece el pastel parejo, sin que el calor directo lo agriete.
Hornea 70 minutos, hasta que las orillas estén firmes y el centro tiemble apenas al mover la charola, como gelatina firme.
Apaga el horno y entreabre la puerta unos centímetros. Deja el pastel adentro 1 hora, para que baje de temperatura despacio: ese cambio lento evita que se raje arriba.
Sácalo, deja enfriar por completo a temperatura ambiente y refrigera mínimo 4 horas, mejor toda la noche, antes de desmoldar.

Lo que cambia el resultado

El horno apagado con la puerta entreabierta es el paso que evita las grietas; sacarlo de golpe a temperatura ambiente es la causa más común de que se rompa.
Todos los ingredientes a temperatura ambiente se integran sin grumos; el queso crema frío deja bolitas que ya no se deshacen al batir.
Se conserva 4 días en el refrigerador, y se congela hasta un mes envuelto en plástico.

Calificación de quien la hizo

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