Patatas bravas crujientes con salsa brava casera de pimentón

Cómo se hace

Pela las papas y córtalas en trozos irregulares de 3 cm, girando la papa en cada corte: las orillas disparejas son las que se ponen crujientes.
Hiérvelas en agua con 2 cucharaditas de sal 8 minutos desde que suelte el hervor, hasta que un cuchillo entre con un poco de resistencia al centro y las orillas se vean esponjadas. Escúrrelas y déjalas secar extendidas 10 minutos.
Calienta el aceite de oliva a fuego bajo con el ajo y los chiles desmoronados 2 minutos, sin que el ajo dore. Agrega la harina y mueve 1 minuto, hasta que huela a pan tostado.
Retira del fuego, agrega el pimentón y mueve 10 segundos: con el fuego prendido se quema y amarga. Vierte el caldo caliente batiendo.
Regresa al fuego bajo 8 minutos, moviendo, hasta que la salsa espese y cubra la cuchara. Sala al gusto y lícuala 30 segundos, hasta que quede tersa.
Calienta el aceite vegetal en una olla honda a fuego medio, hasta que un trozo de papa burbujee suave al meterlo. Fríe las papas en dos tandas 8 minutos cada una, hasta que estén suaves y apenas doradas. Sácalas y déjalas reposar 10 minutos.
Sube a fuego alto, hasta que un trozo de papa suelte burbujas fuertes de inmediato, y fríelas otra vez de 3 a 4 minutos, hasta que estén doradas y truenen al moverlas con la cuchara.
Escúrrelas sobre papel, sálalas y sírvelas de inmediato con la salsa brava encima.

Lo que cambia el resultado

Si la papa entra húmeda al aceite, brinca y nunca se pone crujiente. Esos 10 minutos de secado al aire son los que forman la costra.
Fríe en tandas que queden en una sola capa: si amontonas, el aceite se enfría y las papas se engrasan en lugar de dorarse.
Mitad salsa brava y mitad alioli encima son las bravas «mixtas» de muchos bares de España.