Picaña a la sal: cómo dorar la grasa y el punto exacto

Cómo se hace

Saca la carne del refrigerador 1 hora antes y sécala con papel. Fría por dentro se quema por fuera antes de llegar al centro.
Marca la grasa con un cuchillo filoso en cuadros de 1 cm, cortando sólo la grasa, sin llegar a la carne. Así se derrite pareja y no se encoge.
Sala por todos lados con la sal gruesa, apretándola con la mano, y deja reposar 20 minutos. Si quieres, frota el lado magro con el ajo machacado.
Calienta un sartén de hierro o la parrilla a fuego alto hasta que humee. Pon la picaña con la grasa hacia abajo y déjala 10 minutos sin moverla, hasta que esté dorada y haya soltado su grasa.
Voltéala y séllala 5 minutos de cada lado en esa misma grasa, incluidos los cantos, hasta que esté café oscuro por fuera.
Baja el fuego a medio y termina 8 a 10 minutos más, volteando cada 2. Para término medio, el centro debe llegar a 54 grados; si no tienes termómetro, la carne cede al dedo pero rebota.
Pásala a una tabla y déjala reposar 10 minutos sin taparla. Si la cortas antes, todo el jugo se queda en la tabla.
Mezcla el jitomate, la cebolla, el pimiento y el perejil con el vinagre, el aceite de oliva y la sal, y déjalo 10 minutos.
Parte la picaña en tiras de 2 cm cortando siempre contra la fibra, que cambia de dirección a la mitad de la pieza: gira la tabla cuando llegues ahí. Sirve con el vinagrete.

Lo que cambia el resultado

No le quites la grasa antes de cocinarla ni la piques con tenedor. La grasa es el aceite de esta receta y los agujeros dejan salir el jugo.
Si la pieza es muy gruesa, termínala 10 minutos en el horno a 180 grados después de sellarla, y luego reposa igual.
Lo que sobra se corta más delgado en frío y se come en sándwich; recalentada en sartén se pasa de término en un minuto.