Gazpacho andaluz auténtico: frío, terso y bien emulsionado

Cómo se hace

Remoja el pan en el agua fría 10 minutos, hasta que esté blando al apretarlo.
Corta en trozos los jitomates, 150 g del pepino, 80 g del pimiento y el ajo. Pica el resto del pepino y del pimiento en cubitos de medio centímetro y guárdalos en el refrigerador.
Licúa los trozos de verdura con el pan remojado y su agua, la sal y el vinagre a velocidad alta 2 minutos, hasta que no se vean pedazos.
Baja la licuadora a velocidad media y, con el motor andando, vierte el aceite en un hilo delgado durante 1 minuto. Está emulsionado cuando el color pasa de rojo a naranja rosado y la textura se ve cremosa.
Cuela por un colador fino, apretando con un cucharón, para quitar pieles y semillas.
Prueba y ajusta sal y vinagre. Si está demasiado espeso para tomarse, agrega agua fría a cucharadas.
Tapa y refrigera mínimo 2 horas, hasta que esté muy frío. Pruébalo otra vez ya frío: en frío la sal se siente menos y quizá le falte una pizca.
Sirve en vasos o tazones fríos, con un hilo de aceite de oliva y los cubitos de pepino y pimiento encima.

Lo que cambia el resultado

Todo depende del jitomate: tiene que estar muy maduro y rojo por dentro. Con jitomate pálido el gazpacho sale ácido y aguado, y ningún ajuste lo arregla.
No le pongas hielos para enfriarlo rápido: se aguada y la emulsión se rompe. Mejor enfría también los vasos.
Aguanta 2 días tapado en el refrigerador. Si se separa, vuelve a licuarlo 20 segundos.