Pisto manchego tradicional con huevo frito, paso a paso

Cómo se hace

Pela los jitomates: hazles una cruz en la base, sumérgelos 30 segundos en agua hirviendo y pásalos a agua fría, hasta que la piel se desprenda sola. Pícalos.
Sofríe la cebolla y el ajo en 4 cucharadas del aceite en una cazuela amplia a fuego medio-bajo 10 minutos, hasta que estén transparentes y suaves, sin dorar.
Agrega los pimientos y cocina 10 minutos más, moviendo de vez en cuando, hasta que se ablanden.
Agrega la calabacita, y la berenjena si la usas, con 1 cucharadita de sal, y cocina 10 minutos, hasta que estén suaves pero enteras.
Agrega el jitomate con el resto de la sal, sube el fuego hasta que hierva y bájalo al mínimo. Cocina destapado 40 minutos, moviendo cada 10, hasta que no quede agua en el fondo y el aceite brille en la orilla. Prueba y agrega el azúcar sólo si está ácido.
Calienta el resto del aceite en un sartén chico a fuego medio-alto hasta que brille. Fríe los huevos de uno en uno de 1 a 2 minutos, bañando la clara con aceite con una cuchara, hasta que la orilla haga puntilla dorada y la yema siga líquida.
Sirve el pisto caliente en platos hondos con un huevo encima y pan para mojar.

Lo que cambia el resultado

Corta todo del mismo tamaño y respeta el orden: la cebolla tarda más que el pimiento, y la calabacita se deshace si entra con ellos.
El fuego bajo es todo: a fuego alto el jitomate se pega antes de reducirse y el pisto sabe a quemado en lugar de dulce.
Recalentado al día siguiente está más sabroso. También se come frío, sobre pan tostado.