Tonkatsu japonés: chuleta de cerdo con panko crujiente

Cómo se hace

Haz cortes de medio centímetro en el nervio blanco que separa la grasa de la carne, cada 2 cm por toda la orilla. Sin eso la chuleta se enchueca en el aceite y se cuece disparejo.
Aplánala un poco con el revés de un cuchillo pesado hasta emparejarla, sálala y pimiéntala por los dos lados y déjala 10 minutos a temperatura ambiente.
Pásala por harina y sacude el exceso; luego por el huevo batido, escurriendo; y al final por el panko, apretándolo con la palma para que se pegue toda la superficie.
Deja las chuletas empanizadas 10 minutos en una rejilla. El empanizado se asienta y no se cae en el aceite.
Calienta el aceite a 170 grados: una hojuela de panko debe hundirse un poco y subir burbujeando parejo, sin dorarse de inmediato.
Fríe una o dos chuletas a la vez, 3 minutos de cada lado, sin moverlas. El aceite tiene que seguir burbujeando suave; si se calma, súbele.
Sube el fuego los últimos 30 segundos, hasta que la costra esté color miel oscuro, y saca la chuleta parada en una rejilla, no acostada sobre papel.
Déjala reposar 5 minutos: el centro termina de cocerse con su propio calor y el jugo se reparte. Mientras, cuece el arroz y escurre bien la col.
Corta la chuleta en tiras de 2 cm sobre la tabla y pásala al plato con la pala, sin desarmarla. Sirve con el montón de col a un lado, el limón y la salsa encima o aparte.

Lo que cambia el resultado

La col se corta finísima y se remoja en agua con hielo: se pone crujiente y dulce, y es lo que hace que no canse el katsu.
Dos chuletas máximo por tanda. Más de eso baja el aceite de temperatura, el panko se empapa y la costra sale grasosa en vez de hueca.
Lo que sobre se recalienta 8 minutos en el horno a 200 grados sobre rejilla. En microondas el panko se ablanda y ya no vuelve.

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Porciones

Ingredientes

Chuleta de cerdo sin hueso y de 2 cm de grueso, con su borde de grasa. En Japón es lomo (rosu); el filete (hire) también se usa 4 pza
Harina de trigo para el primer paso del empanizado 80 g
Huevo batidos con una cucharada de agua para que corran mejor 2 pza
Panko hojuela grande; el pan molido fino no truena igual y se quema antes 200 g
Aceite de canola necesitas 4 cm de altura en la olla 1 l
Col en tiras finísimas, remojadas 10 minutos en agua con hielo y bien escurridas 300 g
Limón amarillo en gajos, para exprimir encima 1 pza
Arroz blanco, para acompañar 300 g

Las etiquetas de dieta salen de estos ingredientes. Con alergia, revisa la lista completa.

De tu despensa

Sal 1 cdita
Pimienta negra molida ½ cdita
Salsa tonkatsu si no la consigues: mezcla 6 cucharadas de catsup, 2 de salsa barbecue, 1 de mostaza y 1 cucharadita de azúcarHazlo en casa 8 cda