Shawarma de pollo libanés casero con toum de ajo

Cómo se hace

Paso 1

Se marina mínimo 4 horas.

Mezcla en un tazón el yogurt, el jugo de un limón, el vinagre, 4 ajos machacados, 2 cucharadas de aceite de oliva, las especias y 1.5 cucharaditas de sal. Revuelve ahí el pollo, tapa y refrigera mínimo 4 horas, mejor toda la noche.

Pasos 2 a 3

Reposa 1 hora en el refrigerador.

Pela los 12 ajos de la toum, pártelos a lo largo y quítales el germen del centro. Muélelos en procesador de alimentos con 1 cucharadita de sal 1 minuto, raspando, hasta que sean una pasta.
Agrega el aceite de canola en un hilo delgadísimo, casi gota a gota, con el motor andando. Cada vez que lleves unos 60 ml, echa 1 cucharada de jugo de limón o de agua helada, alternando. En 10 minutos tiene que quedar blanca, espesa y esponjosa como mayonesa. Refrigérala 1 hora.

Pasos 4 a 5

Calienta un sartén de hierro o una plancha a fuego alto 3 minutos con 1 cucharada de aceite de oliva. Escurre el pollo sin limpiarlo y ásalo en tandas 5 minutos por lado, sin moverlo, hasta que tenga orillas tostadas y al picarlo salga jugo transparente.
Déjalo reposar 5 minutos en una tabla, rebánalo en tiras delgadas y regrésalo al sartén caliente 2 minutos, hasta que las puntas se pongan crujientes.

Pasos 6 a 8

Calienta el pan en el comal 20 segundos por lado, sólo para que se ablande.
Unta cada pan con una cucharada grande de toum, pon una línea de pollo y otra de pepinillos, y enróllalo apretado.
Dora cada rollo en el sartén a fuego medio 1 minuto por lado, apretándolo con la pala, hasta que el pan esté crujiente. Envuélvelo en papel y sirve con más toum.

Lo que cambia el resultado

Si la toum se corta y queda líquida, empieza de nuevo en el procesador limpio con 2 ajos machacados y una cucharada de limón, y agrega la toum cortada en hilo, como si fuera el aceite: se vuelve a montar.
El muslo es la pieza del shawarma: su grasa se tuesta en las orillas y no se seca en el fuego alto. Con pechuga queda seco.
La toum dura 3 semanas en un frasco en el refrigerador y sirve para cualquier pollo asado o papas fritas. En Líbano muchos puestos le meten papas fritas al rollo.

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Porciones

Ingredientes

Pierna y muslo de pollo deshuesados y sin piel, unos 800 g de carne; pídelos así o quítales el hueso tú 1.2 kg
Yogurt natural sin azúcar 125 ml
Limón amarillo uno para el marinado y otro para la toum 2 pza
Ajo 4 para el marinado y 12 para la toum 16 dientes
Aceite de canola para la toum; el de oliva la amarga 250 ml
Pan pita del delgado; en Líbano es pan árabe muy finoHazlo en casa 8 pza