Pollo a la brasa al horno: la receta peruana en casa

Cómo se hace

Licúa 1 minuto 6 dientes de ajo, la soya, el ají panca, el comino, la paprika, el orégano, el jugo de 2 limones, la cerveza, 2 cucharadas de aceite, la sal y la pimienta, hasta tener una pasta oscura y espesa.
Abre el pollo en mariposa: con tijeras de cocina corta a los lados del espinazo y sácalo, voltea el pollo con la piel arriba y presiona el pecho con las dos manos hasta que truene y quede plano. Seca la piel con papel.
Mete los dedos entre la piel y la carne de la pechuga y los muslos para despegarla sin romperla, y unta ahí dos terceras partes de la marinada. El resto va por el lado del hueso y una capa delgada sobre la piel.
Pon el pollo sobre una rejilla con un plato abajo y refrigéralo destapado de 12 a 24 horas.
Saca el pollo 40 minutos antes y calienta el horno a 220 grados. Revuelve las papas con 2 cucharadas de aceite y sal en una charola honda y pon la rejilla con el pollo encima, con la piel hacia arriba, para que le escurra el jugo.
Hornea 20 minutos a 220 grados, baja a 190 y hornea de 35 a 40 minutos más, hasta que la piel esté oscura y tirante y al picar el muslo hasta el hueso salga jugo claro, sin rastro rosado.
Licúa la crema mientras el pollo se hornea: el ají limo, el huacatay, el cilantro, 2 dientes de ajo, la mayonesa, el queso fresco, el jugo del limón restante y una pizca de sal, 1 minuto, hasta que quede verde pálido y espesa.
Saca el pollo y déjalo reposar 10 minutos sobre la rejilla antes de cortarlo: si lo abres de inmediato se le va el jugo a la tabla.
Córtalo en cuartos con tijeras y sírvelo con las papas de la charola y la crema de ají aparte.

La cocina de la casa

Lo que cambia el resultado

Si la piel se dora antes de tiempo, cúbrela con papel aluminio los últimos 15 minutos; el pollo sigue cociéndose sin quemarse.
En horno de gas de casa, el calor pega más abajo: pon la charola en el tercio inferior y gírala a la mitad del horneado para que dore parejo.
La crema de ají dura 4 días en el refrigerador y con un chorro de agua se vuelve aderezo de ensalada.

picante
para fiesta

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Porciones

Ingredientes

Pollo entero de 1.6 a 1.8 kg; si prefieres piezas: 1.6 kg de pierna y muslo con piel 1 pza
Ajo 6 para la marinada y 2 para la crema 8 dientes
Limón 2 para la marinada y 1 para la crema 3 pza
Cerveza negra opcional la llevan casi todas las marinadas de pollería; sin ella, 60 ml de agua 60 ml
Papa blanca en gajos gruesos, con cáscara 1 kg
Ají limo para la crema; si no lo consigues: 1 chile habanero sin venas ni semillas 2 pza
Huacatay opcional la hierba que le da el sabor a pollería; si no la consigues: 4 hojas de hierbabuena, que se acercan sin ser lo mismo ¼ manojo
Cilantro para la crema ½ manojo
Queso fresco para la crema 60 g

Las etiquetas de dieta salen de estos ingredientes. Con alergia, revisa la lista completa.

De tu despensa

Salsa de soya en Perú se llama sillao 4 cda
Ají panca en pasta; si no lo consigues: 2 chiles guajillo hidratados 15 minutos en agua caliente y molidos 2 cda
Comino molido 2 cdita
Paprika es el pimentón dulce, para el color 1 cdita
Orégano seco 1 cdita
Aceite vegetal 4 cda
Mayonesa para la crema 6 cda
Sal 1 cda
Pimienta negra molida 1 cdita