Karaage: pollo frito japonés con fécula y doble fritura

Cómo se hace

Corta el pollo en trozos de 4 cm dejando la piel pegada y sécalo con papel. La piel es la que después queda crujiente.
Mezcla la soya, el sake, el jengibre, el ajo, el azúcar, el aceite de ajonjolí y la pimienta en un tazón. Agrega el pollo y masajéalo con la mano 2 minutos, hasta que el líquido se vea absorbido y el fondo del tazón quede casi seco.
Tapa y refrigera 30 minutos. Más de dos horas y la soya empieza a curar la carne y la endurece.
Calienta el aceite en una olla honda a fuego medio hasta los 160 grados: una pizca de fécula echada adentro debe burbujear despacio y subir, sin chisporrotear.
Escurre el pollo y revuélcalo en la fécula pieza por pieza, justo antes de freír. Sacude el exceso: la fécula que se queda pegada de más se hidrata y se hace engrudo.
Fríe en tandas de 6 u 8 trozos, sin amontonar, 3 minutos, hasta que la costra esté firme y apenas rubia. Sácalos a una rejilla.
Deja reposar el pollo 5 minutos fuera del aceite. En ese rato el calor de adentro termina de cocer la carne y sale el vapor que ablandaría la costra.
Sube el aceite a 190 grados y regresa cada tanda 1 minuto, hasta que quede dorada y suene hueca al golpearla con la pinza.
Escurre en rejilla, nunca en papel encima de un plato, y sirve de inmediato con los gajos de limón y la mayonesa.

Lo que cambia el resultado

El pollo tiene que estar a temperatura ambiente antes de freír. Frío del refrigerador, baja el aceite de golpe y la costra se empapa.
Si no tienes termómetro, mide con un palillo de madera: a 160 grados suelta burbujas finas y lentas, a 190 sale una nube de burbujas seguidas.
Recalentado en el horno a 200 grados 5 minutos vuelve a tronar. En el microondas se ablanda y ya no se recupera.

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Porciones

Ingredientes

Pierna y muslo de pollo deshuesado y con piel, en trozos de 4 cm; la pechuga se seca y no es el corte del karaage 800 g
Ajo rallados 2 dientes
Fécula de papa si no la consigues: la misma cantidad de maicena, que da una costra un poco más pálida 120 g
Aceite vegetal para freír; se recupera casi todo al colarlo 1 l
Limón amarillo en gajos, para exprimir encima al servir 1 pza

Las etiquetas de dieta salen de estos ingredientes. Con alergia, revisa la lista completa.

De tu despensa

Salsa de soya 3 cda
Sake si no lo consigues: la misma cantidad de agua; el pollo queda un poco menos suave 2 cda
Jengibre rallado, con todo y el jugo que suelte 1 cda
Azúcar 1 cdita
Aceite de ajonjolí si no lo consigues: déjalo fuera; el ajonjolí en semilla no lo sustituye 1 cdita
Pimienta negra molida ½ cdita
Mayonesa para mojar, como en Japón 4 cda