Pollo frito coreano: doble fritura y salsa de gochujang

Cómo se hace

Revuelve el pollo con la sal, la pimienta y el jengibre y déjalo 15 minutos. Sécalo con papel antes de empanizar.
Aparta 4 cucharadas de la fécula y mezcla el resto con el agua fría hasta tener una pasta ligera, como crema. Revuelca el pollo primero en la fécula seca y luego en esa pasta: quedan dos capas muy delgadas que es lo que da la costra fina.
Calienta el aceite a 160 grados y fríe el pollo en tres tandas, 6 minutos cada una, hasta que esté cocido y apenas rubio. Escurre en rejilla.
Deja reposar todas las tandas 10 minutos fuera del aceite, para que salga el vapor de adentro.
Sube el aceite a 190 grados y regresa cada tanda 2 minutos, hasta que estén doradas y duras al tacto. Escurre en rejilla.
Haz la salsa en un sartén: calienta 1 cucharada del aceite de freír, saltea el ajo 30 segundos sin que se dore, y agrega el gochujang, la miel, la catsup, la soya, el vinagre y el azúcar mascabado.
Hierve la salsa 2 minutos a fuego bajo, moviendo, hasta que se vea espesa y brillante. Apaga y agrega el aceite de ajonjolí.
Pon el pollo en un tazón grande, vierte la salsa encima y revuelve con dos cucharas 20 segundos. En el sartén el azúcar se quema y la costra se ablanda; en el tazón sólo se baña.
Sirve de inmediato con el ajonjolí espolvoreado.

Lo que cambia el resultado

La primera fritura cuece y la segunda seca. Si te saltas el reposo de 10 minutos entre las dos, el vapor de adentro se queda y la costra nunca truena.
Deja la mitad del pollo sin salsa si hay quien no coma picante: en Corea se pide justo así, mitad y mitad.
La salsa sobrante se guarda una semana en el refrigerador y sirve para las alitas o para el tteokbokki.

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Porciones

Ingredientes

Pierna y muslo de pollo deshuesado y en trozos de 5 cm, con piel 1 kg
Fécula de papa si no la consigues: maicena, que dora un poco más rápido y queda menos blanca 150 g
Agua fría, para la pasta ligera del empanizado 120 ml
Ajo picados muy fino 6 dientes
Aceite vegetal para freír 1 ½ l

Las etiquetas de dieta salen de estos ingredientes. Con alergia, revisa la lista completa.

De tu despensa

Jengibre rallado, para el pollo 1 cda
Gochujang si no la consigues: 3 cda de guajillo molido con 1 cda de chile de árbol molido y 1 cda de miel, hervidas 2 minutos con la salsa 4 cda
Miel de abeja en Corea se usa jarabe de maíz, que no dulcea tanto 3 cda
Catsup así se hace en los puestos coreanos, para el color y el ácido 2 cda
Salsa de soya 2 cda
Vinagre de arroz si no lo consigues: vinagre blanco, 2 cucharaditas 1 cda
Azúcar mascabado 1 cda
Aceite de ajonjolí para la salsa; si no lo consigues: déjalo fuera 1 cda
Ajonjolí tostado, para espolvorear 2 cda
Sal 2 cdita
Pimienta negra molida 1 cdita