Pollo kung pao: chile seco, cacahuate y vinagre negro

Cómo se hace

Revuelve el pollo con 1 cucharada de soya, 2 cucharaditas de fécula y la sal, y déjalo 15 minutos. La fécula forma una capa que sella el jugo y deja la carne resbalosa por fuera.
Mezcla en una taza las 3 cucharadas de soya restantes, el vinagre negro, el azúcar, el agua y 1 cucharadita de fécula. Esta salsa tiene que estar lista antes de prender la estufa: el salteado dura menos que lo que tardas en medirla.
Tuesta los cacahuates en un sartén seco a fuego medio 4 minutos, moviendo, hasta que huelan. Sácalos.
Calienta 2 cucharadas de aceite a fuego medio, echa los chiles secos y la pimienta de Sichuan y muévelos 30 segundos, hasta que los chiles pasen de rojo vivo a rojo oscuro. Si se ponen negros amargan: sácalos y empieza otra vez.
Sube el fuego al máximo, agrega las otras 2 cucharadas de aceite y el pollo extendido en una sola capa. Déjalo quieto 1 minuto y luego saltéalo 2 minutos más, hasta que esté blanco por fuera.
Agrega el ajo, el jengibre y lo blanco de la cebolla cambray y saltea 40 segundos, sólo hasta que huelan.
Revuelve la salsa de la taza, viértela de golpe y muévelo todo 1 minuto, hasta que espese y cubra el pollo con brillo.
Apaga, agrega los cacahuates, lo verde de la cebolla cambray y el aceite de ajonjolí, revuelve dos veces y sirve de inmediato con arroz blanco.

Lo que cambia el resultado

El picor se maneja con las semillas, no con la cantidad de chiles: enteros y sin semilla dan aroma; abiertos y con semilla pican de verdad.
Si le pones el cacahuate antes de la salsa se ablanda y pierde el contraste. Va siempre con la estufa apagada.
La salsa debe quedar apenas para cubrir, no como caldo. Si la ves aguada, sube el fuego 30 segundos más y se liga sola.

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Porciones

Ingredientes

Pechuga de pollo en cubos de 2 cm 600 g
Chile de árbol secos, partidos a la mitad y sin semillas; en Sichuan van enteros y no se comen, sólo perfuman el aceite 12 pza
Cacahuate tostado sin cáscara y sin sal 100 g
Ajo en láminas 3 dientes
Cebolla cambray sólo lo blanco y lo verde claro, en trozos de 2 cm 6 pza

Las etiquetas de dieta salen de estos ingredientes. Con alergia, revisa la lista completa.

De tu despensa

Salsa de soya 1 para marinar el pollo y 3 para la salsa 4 cda
Fécula de maíz 2 para el pollo y 1 disuelta para la salsa 3 cdita
Vinagre negro el vinagre negro de arroz, oscuro y suave; si no lo consigues: vinagre blanco con media cdita de azúcar mascabado 2 cda
Azúcar 1 cda
Pimienta de Sichuan entera; adormece la lengua en vez de picar y ninguna pimienta ni chile de aquí la imita. Si no la consigues, déjala fuera y el platillo sigue funcionando 1 cdita
Jengibre picado fino 1 cda
Aceite vegetal 4 cda
Aceite de ajonjolí al final y fuera del fuego 1 cdita
Agua para la salsa 4 cda
Sal ½ cdita