Lomo saltado peruano con papas fritas crujientes

Cómo se hace

Remoja los bastones de papa en agua fría 10 minutos, escúrrelos y sécalos muy bien con un trapo: una gota de agua en el aceite los deja blandos.
Fríelos en aceite a fuego medio 6 minutos, hasta que estén cocidos y pálidos. Sácalos, sube el fuego 3 minutos y regrésalos 2 minutos más, hasta que doren y truenen. Escúrrelos sobre rejilla y sálalos.
Seca la carne con papel y sazónala con el comino, la pimienta y 1 cucharadita de sal. La carne mojada no sella: hierve.
Calienta un wok o un sartén de hierro a fuego máximo de 3 a 4 minutos, hasta que una gota de agua se evapore de golpe. Agrega 1 cucharada de aceite y sella la mitad de la carne 1 minuto sin moverla y 30 segundos más revolviendo. Sácala y repite con la otra mitad.
Pon otra cucharada de aceite y saltea la cebolla 1 minuto, moviendo el sartén, hasta que las capas se separen y se doren por fuera pero sigan crujientes. Agrega el ají amarillo y el ajo 20 segundos.
Regresa la carne y su jugo, vierte el vinagre y la soya por la orilla caliente del sartén y saltea 30 segundos, hasta que el vapor huela a ahumado.
Agrega el jitomate y saltea 40 segundos, sólo hasta que se caliente y suelte su jugo sin deshacerse. Apaga el fuego y agrega el cilantro.
Sirve de inmediato con las papas encima o revueltas en el último segundo, y arroz blanco al lado.

Lo que cambia el resultado

En un sartén chico la carne suelta agua y se cuece hervida. Usa el más grande que tengas y sella en dos tandas, aunque tardes 2 minutos más.
La cebolla y el jitomate deben quedar firmes: si se ven traslúcidos o aguados, el fuego estaba bajo. En Perú el saltado completo no pasa de cinco minutos en el sartén.
Las papas se pueden freír la primera vez con horas de anticipación y dejarlas afuera; el segundo baño, mientras la carne descansa.

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Porciones

Ingredientes

Lomo de res filete o lomo fino, en tiras de 1 cm de grueso; si no lo consigues: sirloin o bistec de bola 600 g
Papa blanca en bastones de 1 cm 700 g
Cebolla morada grande, en gajos gruesos de 1.5 cm 1 pza
Jitomate firmes, en gajos y sin semillas 3 pza
Ají amarillo fresco, en tiras sin venas ni semillas; si no lo consigues: 1 cucharada de pasta de ají amarillo, o 1 chile güero con una punta de habanero 1 pza
Ajo picados fino 3 dientes
Cilantro hojas picadas ¼ manojo
Aceite vegetal para freír las papas; para saltear bastan 3 cucharadas 1 l