El caldo de pollo se hace sin sal y sin soya; la sazón va aparte, en un tare de soya y mirin que se pone en el fondo del tazón. Así se ajusta cada plato y el caldo no queda salado. El huevo se marina desde la noche anterior y queda con la yema cremosa.
El pollo frito de los izakaya japoneses: pierna deshuesada con piel, masajeada con soya, jengibre y ajo hasta que absorbe la marinada, empanizada en fécula de papa y frita dos veces. La segunda fritura, a fuego más alto y de un minuto, es la que seca la costra y la deja delgada en vez de gruesa.
El rollo depende del arroz, no del relleno: se lava hasta que el agua sale clara, se cuece tapado sin destapar nunca y se sazona tibio con vinagre mientras se abanica. Cada grano queda suelto y brillante, y el rollo se sostiene al cortarlo.
Chuleta de cerdo gruesa, empanizada en panko y frita a 170 grados hasta que la costra queda dorada y hueca. Se le cortan los nervios de la orilla para que no se enchueque y reposa de pie en una rejilla, nunca en papel: ahí es donde se mantiene crujiente.
El muslo de pollo entra al sartén todavía frío, con la piel abajo y con un peso encima: ahí suelta su grasa y la piel queda delgada y crujiente. Al final se glasea con soya, mirin y azúcar hasta que la salsa brilla y se pega. No lleva marinada: el teriyaki es el glaseado, no el remojo.
La masa se hace con agua helada y se mueve diez segundos con palillos, dejando grumos de harina seca a la vista. Revuelta de más se vuelve pan y absorbe aceite. Lleva camarón y verduras de temporada, y se sirve con tentsuyu y rábano rallado.
El plato de las cafeterías de Tokio: arroz salteado con pollo y catsup, moldeado en óvalo y cubierto con un omelette que por dentro queda todavía tierno. El catsup se fríe antes de meter el arroz, que es lo que le quita el sabor crudo y lo deja rojo oscuro.
La tortita de Osaka: mucha col en tiras finas unida con muy poca masa, con tiras de tocino doradas de un lado, salsa, mayonesa y cebollín encima. La masa se mezcla justo antes de cocinar y la tortita no se aplasta nunca con la pala: de eso depende que quede esponjada.
3 h 40 minSecreto de la casa
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