Chocolate de mesa casero con cacao en grano, almendra y canela

Cómo se hace

Tuesta el cacao en un comal o sartén grueso a fuego medio-bajo 20 minutos, moviéndolo seguido, hasta que la cáscara truene, se despegue sola y huela a chocolate. Si humea, bájale al fuego.
Pélalo todavía tibio: apriétalo entre los dedos y la cáscara se sale. Frota los granos pelados entre las manos sobre un tazón amplio y sopla las cascaritas sueltas.
Tuesta en el mismo comal la almendra 5 minutos y la canela 1 minuto, hasta que huelan.
Muele el cacao pelado en un procesador de alimentos 8 minutos, deteniéndolo cada 2 minutos para bajar lo pegado: primero se hace polvo, luego arena húmeda y al final una pasta brillante y tibia.
Agrega la almendra y la canela en trozos y muele 3 minutos más, hasta que no se sientan pedazos.
Agrega el azúcar en tres tandas, moliendo 2 minutos después de cada una. La pasta se espesa y se siente arenosa: así es el chocolate de mesa.
Toma porciones de 65 g, haz bolitas con las manos y aplánalas en discos de 1 cm sobre papel encerado, o presiónalas en un molde.
Déjalas a temperatura ambiente 2 horas, hasta que estén duras y se despeguen del papel. Guárdalas en un frasco o envueltas en papel.

Lo que cambia el resultado

Si el procesador se calienta de más, déjalo descansar 5 minutos: la pasta tibia se sigue trabajando, pero el motor no aguanta 15 minutos seguidos.
Cacao tostado de menos sabe crudo y ácido; de más, amarga. El punto es cuando la cáscara se quiebra sola y el grano por dentro se ve café oscuro parejo.
Para chocolate caliente, deshaz una tablilla en 2 tazas de leche o agua caliente y bátela con molinillo hasta que haga espuma.

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