Pierna adobada: para que quede bien tierna

Cómo se hace

Un día antes: quita rabo y semillas a los chiles, tuéstalos en comal 30 segundos por lado sin que se quemen y remójalos en agua caliente 15 minutos.
Licúa los chiles escurridos con el ajo, la cebolla, el jugo de naranja, el vinagre, el orégano, el comino, el clavo, la canela, la pimienta, el azúcar, la sal y media taza del agua del remojo, 2 minutos. Cuela.
Pica la pierna con un cuchillo por todos lados, unos 20 piquetes profundos. Úntala con el adobo por dentro de los cortes y por fuera; ponla en un refractario con el laurel, tapa con plástico y refrigera de 12 a 24 horas.
Saca la pierna 1 hora antes de hornear para que pierda el frío. Precalienta el horno a 180 grados.
Rocía el aceite sobre la pierna, tapa el refractario con papel aluminio bien sellado y hornea 2 horas 30 minutos, bañándola con su jugo cada 30 minutos.
Destapa, sube el horno a 200 grados y hornea 30 minutos más, hasta que la superficie esté dorada y el jugo salga claro al picarla en la parte más gruesa.
Saca del horno y deja reposar 20 minutos tapada con el aluminio antes de rebanar; así no suelta el jugo en la tabla.
Cuela el jugo del refractario, quítale la grasa con una cuchara y redúcelo en un sartén 5 minutos. Rebana la pierna delgada y báñala con esa salsa.

Lo que cambia el resultado

No abras el horno en las primeras 2 horas: el vapor bajo el aluminio es lo que la ablanda.
Con termómetro, está lista a 75 grados en el centro.
Lo que sobre, rebánalo frío y guárdalo con su salsa; en tortas queda igual de bien.

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