Cochinita pibil: el reposo que mete el sabor

Cómo se hace

Corta la pierna de cerdo en trozos grandes, de unos 8 centímetros.
Licúa el achiote con el jugo de las naranjas, la mitad del vinagre, el ajo, el orégano, el comino y la sal, 1 minuto, hasta que quede una pasta líquida sin grumos.
Baña la carne con esta mezcla, tapa y refrigera mínimo 4 horas, mejor de un día para otro.
Pasa las hojas de plátano por la flama de la estufa unos segundos de cada lado, hasta que se vean brillosas y flexibles.
Acomoda las hojas cruzadas dentro de una olla o refractario y vacía encima la carne con toda la marinada. Envuélvela con las hojas.
Tapa la olla, o cubre el refractario con papel aluminio, y cocina a fuego bajo o en el horno a 160 grados 3 horas, hasta que la carne se deshebre fácil con un tenedor.
Rebana la cebolla morada y el chile habanero mientras se cuece la carne, cúbrelos con el vinagre restante y una pizca de sal, y déjalos reposar para el escabeche.
Destapa, deshebra la carne dentro de su jugo y sirve caliente sobre las hojas, con la cebolla en escabeche encima.

Lo que cambia el resultado

El reposo del achiote, mejor toda una noche, es lo que mete el sabor hasta adentro de la carne.
Sin horno, se cuece igual en una olla tapada a fuego bajo; si se seca, agrega un poco de agua.
El escabeche de cebolla se hace mientras se cuece la carne, para que le dé tiempo de tomar color.