Tiramisú italiano clásico que se corta firme y no escurre

Cómo se hace

Prepara el café muy cargado, en cafetera italiana o de goteo con doble medida, y déjalo enfriar por completo en un plato hondo, unos 20 minutos.
Bate las yemas con el azúcar en un tazón de metal puesto sobre una olla con agua apenas hirviendo, sin que el tazón toque el agua, 8 minutos, hasta que la mezcla esté pálida, espesa y caiga en listón que tarda en hundirse.
Retira el tazón del agua y sigue batiendo 3 minutos, hasta que esté tibio.
Bate el mascarpone frío 30 segundos, sólo para suavizarlo, e incorpora las yemas en dos tandas con espátula, con movimientos envolventes, hasta tener una crema lisa.
Pasa cada soleta por el café 1 segundo por lado, sin sumergirla, y acomódalas juntas en el fondo de un refractario de 20 x 25 cm.
Cubre con la mitad de la crema y alisa. Haz otra capa de soletas mojadas y termina con el resto de la crema.
Tapa y refrigera mínimo 6 horas, mejor toda la noche, hasta que la crema esté firme al hundirle un cuchillo.
Espolvorea el cacao con un colador justo antes de servir y corta en cuadros con un cuchillo pasado por agua caliente.

Lo que cambia el resultado

La soleta empapada es lo que hace que escurra. Un segundo por lado basta: termina de ablandarse en el refrigerador con la humedad de la crema.
El mascarpone tiene que estar frío y batirse poco: tibio o batido de más se separa en grumos de grasa.
El cacao va al final. Puesto desde la noche anterior se humedece y se pone oscuro y pastoso.

Calificación de quien la hizo

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