El gu lou yuk de Cantón: cubos de cerdo capeados en fécula y fritos dos veces, revueltos con piña, pimiento y cebolla en una salsa de vinagre y azúcar que se liga aparte. La carne entra a la salsa con la estufa apagada y se sirve enseguida, que es lo único que evita que el capeado se ablande.
El arroz frito de las fondas de Cantón: arroz cocido el día anterior y bien frío, salteado a fuego muy alto con huevo, cerdo, chícharo y cebollín. El arroz recién hecho suelta vapor y se apelmaza; el frío tiene el grano seco por fuera y por eso brinca en el wok en vez de batirse.
Rollos de hoja de trigo con col, zanahoria, germen de soya y cerdo. El relleno se saltea, se escurre en un colador y se deja enfriar por completo antes de enrollar: el agua que suelta la col es lo que revienta el rollo en el aceite y lo deja grasoso por dentro.
El gong bao de Sichuan: cubos de pollo marinados con fécula, salteados con chiles secos enteros y pimienta de Sichuan hasta que el aceite se perfuma, y ligados con una salsa de vinagre negro, soya y azúcar que se prepara antes de prender la estufa. El cacahuate entra al final para que no se ablande.
El chow mein de fonda cantonesa: el fideo de huevo se cuece, se seca y se dora quieto en el sartén hasta que forma una costra, y sólo entonces se saltea con pollo, col y germen de soya. Moverlo desde el principio es lo que lo convierte en una sopa seca en vez de en fideo dorado.
La sopa de las fondas de Hong Kong: wontons de cerdo y camarón envueltos con la cola larga suelta, que flota como un pez, en un caldo de pollo transparente con cebollín. Los wontons se cuecen en otra olla y pasan al caldo ya limpios, para que la sopa no se enturbie con la harina.
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