Recetas sin azúcar añadida de Francia

Comida ·Francia

Papas gratinadas al delfinés, suaves hasta el centro

El gratín del Delfinado, en los Alpes franceses: rebanadas finas de papa cocidas primero en leche y crema con ajo y nuez moscada, y luego horneadas despacio hasta dorar. No lleva queso: la crema y el almidón de la papa, que no se enjuaga, son los que hacen la costra y lo cremoso.

Sopas y caldos ·Francia

Sopa de cebolla gratinada bien dorada

La sopa de los bistrós de París: cebolla amarilla cocida una hora en mantequilla hasta volverse café oscuro y dulce, con vino blanco y caldo de res, cubierta con pan tostado y queso gruyère gratinado. Todo el sabor sale de la cebolla, por eso no se apura con fuego alto.

Comida ·Francia

Quiche lorraine con base que no se aguada

Pasta brisa de mantequilla fría horneada primero sola, rellena de tocino dorado, huevo, crema y nuez moscada, como en Lorena. La base horneada en blanco y sellada con clara se queda crujiente debajo de un relleno apenas cuajado.

Desayunos ·Francia

Crepas delgadas que no se rompen al voltear

La masa francesa de harina, huevo, leche y mantequilla dorada, reposada una hora y cocida en sartén caliente apenas untado. El reposo relaja la masa y el sartén bien caliente la cuaja al instante: salen finas como papel y aguantan la vuelta. Sirven para dulce o para salado.

Versión: Crepas sin gluten

Ensaladas y verduras ·Francia

Ratatouille con cada verdura en su punto

El guiso de verduras de Provenza: berenjena, calabacita italiana y pimientos dorados por separado en aceite de oliva, y juntados al final en una salsa de jitomate con cebolla, ajo y tomillo. Cada verdura se dora a su tiempo, así ninguna se deshace y el guiso no queda aguado.

Básicos de la casa ·Francia

Mantequilla casera lavada en agua helada

Crema para batir batida de más, hasta que se separa en grumos amarillos de mantequilla y un suero blanco, como la mantequilla de granja francesa. Se lava en agua helada hasta que el agua sale clara: eso le quita el suero que la agria y la deja durar dos semanas.

Salsas y aderezos ·Francia

Salsa bechamel sin grumos

La salsa blanca francesa de mantequilla, harina y leche, con nuez moscada. La harina se cuece 2 minutos en la mantequilla sin dorarse y la leche tibia entra en tres tandas, batiendo: queda tersa y sin sabor a harina cruda. Es la base de la lasaña, la moussaka, las croquetas y el croque monsieur.