Buñuelos colombianos de queso: redondos y huecos

Cómo se hace

Ralla el queso por el lado más fino del rallador. Si viene húmedo, exprímelo en un trapo limpio: el agua es lo que revienta el buñuelo.
Mezcla el queso con la fécula, el azúcar, el polvo para hornear y la sal, y frota todo entre las manos 2 minutos, hasta que parezca arena mojada.
Agrega el huevo y amasa 5 minutos, apretando con la base de la mano, hasta que se forme una bola lisa que no se cuartea al partirla. Si sigue seca, agrega la leche de a cucharada.
Forma 12 bolas del tamaño de una pelota de golf, rodándolas entre las palmas hasta que no se les vea ni una grieta. Una grieta es por donde se va a abrir.
Calienta el aceite a fuego bajo, a unos 150 grados: una bolita de masa debe hundirse y tardar 10 segundos en subir. Si burbujea de inmediato, el aceite está muy caliente.
Echa los buñuelos sin encimarlos y no los toques 3 minutos. Empiezan a girar solos cuando la costra se forma; si tuyos no giran, ayúdalos con una cuchara una sola vez.
Déjalos 14 minutos en total a fuego bajo, hasta que estén dorados parejo y suenen huecos al golpearlos con la cuchara.
Escúrrelos en una rejilla 5 minutos. Se comen tibios; fríos se endurecen y ya no se revive el hueco.

Lo que cambia el resultado

Aceite tibio y tiempo largo: a fuego alto se doran en dos minutos y por dentro quedan crudos, con sabor a harina.
Si el primero se abre, la masa trae demasiado polvo para hornear o quedó con aire. Amasa el resto otro minuto y prueba con uno más antes de echar la tanda.
La masa se hace hasta 4 horas antes y se guarda tapada en el refrigerador; se saca 20 minutos antes de formar las bolas.