Chiles rellenos de queso: capeado que no se cae

Cómo se hace

Asa los chiles en la flama o comal 8 minutos, volteando, hasta que la piel se ampolle. Súdalos en bolsa 15 minutos, pélalos, abre un corte a lo largo y desvénalos sin quitar el rabo. Sécalos con un trapo.
Hierve los jitomates 8 minutos, licúalos con la cebolla, el ajo y el agua; cuela sobre una olla con 1 cucharada de aceite caliente. Sazona con sal y orégano y cocina 10 minutos a fuego bajo.
Rellena cada chile con quesillo sin apretar de más y cierra con un palillo.
Revuelca los chiles en la harina y sacúdeles el exceso.
Separa claras y yemas. Bate las claras 3 minutos hasta que formen picos que no se caigan; agrega las yemas una a una y 1 cucharada de harina, batiendo sólo hasta integrar.
Calienta el aceite en un sartén amplio a fuego medio-alto: está listo cuando una gota de huevo burbujea de inmediato.
Toma cada chile por el rabo, cúbrelo con el huevo y ponlo en el aceite. Baña la parte de arriba con cucharadas de aceite caliente 1 minuto; voltea y fríe 2 minutos más, hasta que dore parejo.
Escurre sobre papel, quita los palillos y sirve con el caldillo caliente encima.

Lo que cambia el resultado

El chile debe estar seco y enharinado: si está húmedo, el huevo resbala.
No amontones el sartén: 2 chiles a la vez para que el aceite no se enfríe.
Si sobran, guárdalos sin caldillo y recaliéntalos en sartén, no en microondas, para que no se aguaden.

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