Pad kra pao: pollo con albahaca thai y huevo frito

Cómo se hace

Machaca el ajo con los chiles en el molcajete hasta dejar una pasta gruesa, con trozos todavía reconocibles. Picados con cuchillo no sueltan lo mismo.
Calienta 2 cucharadas de aceite en un sartén grande a fuego alto hasta que humee y saltea esa pasta 20 segundos, sólo hasta que huela y antes de que el ajo tome color.
Echa el pollo extendido y déjalo quieto 1 minuto para que agarre color, luego saltéalo 3 minutos deshaciéndolo con la pala.
Agrega los ejotes, la salsa de soya, la salsa de pescado, el azúcar y el agua, y saltea 2 minutos, hasta que el líquido casi se evapore y quede una salsa corta pegada al pollo.
Apaga la estufa, echa toda la albahaca de golpe y revuelve 15 segundos: con el calor que queda se marchita y perfuma sin ponerse negra.
Calienta las 6 cucharadas de aceite en un sartén chico a fuego alto hasta que una gota de huevo chisporrotee al caer.
Rompe un huevo en el aceite y báñalo con una cuchara 1 minuto, hasta que la orilla esté café y burbujeada y la yema siga líquida. Repite con los demás.
Sirve el arroz en cada plato, el pollo al lado y el huevo encima. Se revuelve todo antes de comer.

Lo que cambia el resultado

La albahaca parece demasiada hasta que se marchita: dos manojos se reducen a unas cucharadas. Con menos, el platillo se queda en pollo con chile.
El sartén tiene que estar humeando antes de que entre nada. A fuego medio el pollo suelta agua y se hierve.
Para bajar el picor, quita las venas y las semillas de los chiles antes de machacarlos, pero no quites los chiles: el aroma del chile machacado es la mitad del platillo.

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Porciones

Ingredientes

Pechuga de pollo picada a cuchillo, no molida 500 g
Albahaca sólo hojas, unas 4 tazas sin apretar; la albahaca santa tailandesa es la de verdad y sabe a clavo 2 manojos
Chile serrano en Tailandia son chiles ojo de pájaro; el serrano machacado con el ajo es el cambio más cercano 5 pza
Ajo machacados en molcajete junto con el chile, no picados 6 dientes
Huevo uno por plato 4 pza
Ejotes opcional en trozos de 2 cm; en Tailandia son los ejotes largos 100 g
Arroz blanco, cocido, para servir debajo 300 g
Agua 60 ml