Quindim brasileño de coco y yema, brillante y firme

Cómo se hace

Separa las yemas y pásalas por un colador fino, apretando con una cuchara. Ahí se queda el cordón blanco, que es lo que deja olor a huevo.
Mezcla las yemas con los 200 g de azúcar con un batidor de globo, moviendo en círculo y sin levantarlo. No se bate: el aire es lo que arruina la capa de arriba.
Si el coco está muy seco, déjalo antes 10 minutos en la leche y escurre la que no absorba. Agrega el coco rallado y la mantequilla derretida fría y mezcla igual, sólo hasta integrar.
Tapa y deja reposar 30 minutos a temperatura ambiente. La espuma sube y se deshace sola, y esa es la diferencia entre un quindim brillante y uno con cara de esponja.
Unta 8 moldecitos de 60 ml con mantequilla y espolvoréalos con el azúcar restante, girándolos para cubrir todo y tirando el sobrante.
Retira con una cuchara la espuma que quede arriba de la mezcla y repártela en los moldes hasta casi llenarlos: alcanza justo para los ocho.
Acomódalos en una charola honda, vierte agua caliente hasta media altura de los moldes y hornea a 180 grados de 30 a 35 minutos, hasta que estén firmes y la superficie tenga brillo parejo.
Sácalos, déjalos 20 minutos a temperatura ambiente y luego 2 horas en el refrigerador. Desmolda pasando un cuchillo por la orilla y volteando de golpe sobre el plato.

Lo que cambia el resultado

Si el baño María hierve fuerte, el quindim se llena de agujeros. El agua tiene que temblar, no burbujear: baja el horno 10 grados si hace falta.
Desmoldar en frío es la regla. Tibio se rompe por la mitad y se queda el fondo pegado al molde.
Aguantan 4 días tapados en el refrigerador y se sirven fríos, que es como se comen en Brasil.