Recetas de Grecia

Comida ·Grecia

Gyros de pollo con orillas doradas como de trompo

Muslo de pollo marinado en yogurt, limón y especias, asado en sartén bien caliente y envuelto en pan pita con tzatziki, jitomate, cebolla y papas fritas, como el de los puestos de Atenas. El pollo se rebana y vuelve al sartén para que las tiras queden con las puntas tostadas.

Postres ·Grecia

Baklava de nuez con almíbar que no la aguada

Capas de hoja filo con mantequilla y nuez con canela, cortadas en rombos, horneadas hasta dorar y bañadas con almíbar de miel y limón. El almíbar entra frío sobre la baklava recién horneada: se mete hasta abajo y la hoja de arriba sigue crujiente.

Pescados y mariscos ·Grecia

Camarones saganaki jugosos en jitomate con feta

Camarones en salsa de jitomate con ajo, gratinados con queso feta en el mismo sartén; lo que queda en el fondo se moja con pan. Las cáscaras se fríen primero en el aceite para que la salsa sepa a mar, y el camarón entra al final para que no se endurezca.

Postres ·Grecia

Loukoumades con miel, crujientes y huecos por dentro

Bolitas de masa con levadura, fritas y bañadas en miel tibia con canela y nuez, como las de las ferias griegas. La masa va floja y chiclosa, como una pasta de hot cakes muy espesa: por eso salen huecas, y la cucharada de fécula las deja crujientes aunque estén bañadas.

Comida ·Grecia

Souvlaki de cerdo jugoso en brocheta

Cubos de cerdo marinados en aceite de oliva, limón, ajo y orégano, ensartados y asados a fuego alto, como el souvlaki de las parrillas griegas. El limón y el orégano van dos veces: en el marinado y otra vez sobre las brochetas recién salidas del fuego.

Pescados y mariscos ·Grecia

Pulpo a la parrilla, cocido en su jugo y dorado al final

Pulpo cocido tapado en su propio jugo, sin agua, y después asado a fuego alto y bañado con aceite de oliva, vinagre, limón y orégano, como en las tabernas de puerto. Se enfría dentro de su jugo antes de ir a la parrilla, y por eso llega suave.

Guisos ·Grecia

Moussaka con bechamel que se corta firme

Capas de berenjena horneada y carne de res en jitomate con canela, cubiertas con una bechamel espesa con yemas y queso, y horneadas hasta dorar. La carne se cuece hasta quedar casi seca y la moussaka reposa 30 minutos: así cada cuadro sale entero.

Comida ·Grecia

Papas griegas al limón, doradas y jugosas

Gajos de papa horneados en agua con limón amarillo, aceite de oliva, ajo y orégano, la guarnición griega del pollo al horno. Primero se cuecen absorbiendo el jugo y, cuando el agua se evapora, se fríen en el aceite que queda: doradas afuera y suaves adentro.

Botana ·Grecia

Keftedes con hierbabuena, suaves por dentro y dorados

Albóndigas griegas de res con cebolla rallada, hierbabuena, perejil y orégano, pasadas por harina y fritas hasta dorar, para botanear con tzatziki. La cebolla va rallada con todo su jugo y la mezcla reposa en frío: salen suaves y no se abren en el aceite.

Versión: Keftedes al horno

Postres ·Grecia

Helado de yogurt griego sin cristales, con crema de pistache

Yogurt griego espeso con miel y crema batida, congelado en refractario como el helado de yogurt de las heladerías griegas y servido con crema de pistache encima. Se bate con tenedor tres veces mientras congela: así queda terso sin máquina de helados.

Postres ·Grecia

Karidopita, pastel de nuez bañado en almíbar de naranja

Pastel griego de nuez y canela con ralladura de naranja, esponjado con claras batidas y bañado en almíbar al salir del horno; el de las casas, no el de pastelería. Lleva pan molido además de harina, y por eso se bebe todo el almíbar sin hacerse pasta.

Botana ·Grecia

Spanakopita con la hoja filo que truena

Pay griego de espinaca, feta, eneldo y cebolla cambray entre capas de hoja filo, horneado hasta dorar. La espinaca va bien exprimida y cada hoja lleva su barnizada de mantequilla con aceite de oliva: así truena arriba y abajo.

Ensaladas y verduras ·Grecia

Ensalada griega con el bloque de feta entero

La horiatiki de las tabernas: jitomate maduro, pepino, cebolla morada, pimiento verde y aceituna kalamata, sin lechuga, con la feta en bloque y orégano encima. El jitomate se sala antes de armarla para que su jugo y el aceite de oliva hagan el aderezo.

Bebidas ·Grecia

Frappé griego con espuma que dura

El café frío de las terrazas griegas: café soluble agitado con azúcar y muy poca agua hasta hacer una espuma firme, con hielo, agua fría y leche evaporada. Esas tres cucharadas de agua por vaso son las que hacen una espuma firme que dura.

Versión: Frappé griego sin azúcar

Ensaladas y verduras ·Grecia

Gemista, jitomates rellenos que cuecen el arroz en su jugo

Jitomates y pimientos verdes rellenos de arroz con hierbabuena y perejil, horneados con papas entre uno y otro: el plato de verano de las casas griegas. El arroz entra crudo y se cuece dentro con la pulpa del jitomate y el aceite de oliva, y las papas se quedan con el jugo.

Salsas y aderezos ·Grecia

Tzatziki espeso que no suelta agua

Yogurt griego con pepino rallado, ajo, aceite de oliva, limón y eneldo: la salsa que acompaña casi todo en Grecia. El pepino se sala y se exprime en un trapo antes de mezclarlo, y por eso sigue espeso al día siguiente.

Sopas y caldos ·Grecia

Sopa avgolemono de pollo que no se corta

Caldo de pollo con arroz espesado sólo con huevo y limón amarillo, sin crema ni harina. El huevo se templa con tres cucharones de caldo antes de tocar la olla: así espesa como crema sin hacer hebras.

Básicos de la casa ·Grecia

Yogurt griego casero, espeso sin espesantes

Leche entera fermentada con un poco de yogurt natural y colada en manta toda la noche, como el yogurt colado de las casas griegas. Sostener la leche 10 minutos a punto de hervor y colarla en frío es lo que lo deja tan espeso que la cuchara se para sola.

Pan y tortillas ·Grecia

Pan pita casero, suave para gyros

El pan pita grueso y sin bolsillo de los gyros y el souvlaki, con yogurt y aceite de oliva en la masa, cocido en sartén seco. Se pica con tenedor para que no se infle en bolsa y se apila en un trapo al salir: así se dobla sin romperse.

Sopas y caldos ·Grecia

Fasolada, sopa griega de alubias con caldo cremoso

La sopa de alubias blancas de las casas griegas, con zanahoria, apio, jitomate y bastante aceite de oliva. El aceite hierve con las alubias y vuelve cremoso el caldo sin harina, y un chorro crudo al servir es el que se prueba.