Recetas sin huevo

Pescados y mariscos ·México

Camarones al mojo de ajo sin que amargue

Camarones dorados a fuego alto en mantequilla con láminas de ajo, terminados con limón y perejil. El ajo se dora aparte a fuego bajo y se regresa al final para que no amargue.

Guisos ·Estados Unidos

Cerdo deshebrado BBQ que se deshace con el tenedor

El pulled pork del sur de Estados Unidos: pierna de cerdo untada de mostaza y especias, horneada tapada a fuego bajo cuatro horas y media y deshebrada con dos tenedores. La salsa es de vinagre de manzana y no de bote, y se mezcla con la carne junto con su propio jugo colado.

Comida ·Grecia

Gyros de pollo con orillas doradas como de trompo

Muslo de pollo marinado en yogurt, limón y especias, asado en sartén bien caliente y envuelto en pan pita con tzatziki, jitomate, cebolla y papas fritas, como el de los puestos de Atenas. El pollo se rebana y vuelve al sartén para que las tiras queden con las puntas tostadas.

Comida ·Japón

Karaage jugoso con costra delgada que truena

El pollo frito de los izakaya japoneses: pierna deshuesada con piel, masajeada con soya, jengibre y ajo hasta que absorbe la marinada, empanizada en fécula de papa y frita dos veces. La segunda fritura, a fuego más alto y de un minuto, es la que seca la costra y la deja delgada en vez de gruesa.

Botana ·México

Tostadas de tinga con cebolla bien dorada

Tostadas con tinga de pollo deshebrado en salsa de jitomate con chipotle y cebolla en tiras, sobre frijol, con lechuga, crema, queso y aguacate. La cebolla se fríe hasta que empieza a dorar y eso le da el dulzor a la tinga.

Comida ·Argentina

Asado de tira dorado con sal gruesa

La costilla cortada a lo ancho del hueso, puesta sobre brasas medias con el hueso hacia abajo y volteada una sola vez. Sólo lleva sal gruesa, y el chimichurri va en la mesa: el hueso protege la carne mientras se cocina y por eso queda jugosa y dorada.

Pescados y mariscos ·Japón

Rollos de sushi con arroz que no se desarma

El rollo depende del arroz, no del relleno: se lava hasta que el agua sale clara, se cuece tapado sin destapar nunca y se sazona tibio con vinagre mientras se abanica. Cada grano queda suelto y brillante, y el rollo se sostiene al cortarlo.

Salsas y aderezos ·México

Guacamole que no se pone negro

Aguacate machacado con tenedor, chile serrano, cebolla, cilantro y limón. La sal se muele primero con el chile y la cebolla para que el sabor se reparta sin licuar el aguacate.

Guisos ·México

Tamales verdes esponjosos, no duros

Tamales de pollo en salsa verde con masa batida hasta que una bolita flota en agua. Salen 24 piezas y se cuecen al vapor en una hora y cuarto.

Versión: Tamales verdes veganos

Botana ·México

Huaraches que no sueltan el relleno

Huaraches largos de masa de maíz con frijol refrito adentro, cocidos en el comal y cubiertos con bistec picado, nopales, salsa verde, queso y crema. El frijol va dentro de la masa, sellado, y por eso no se sale al voltear.

Botana ·Argentina

Choripán con chimichurri en pan crujiente

Chorizo parrillero asado entero sobre brasas y después abierto en mariposa para dorarlo del lado del corte, en pan francés tostado con chimichurri. Lo primero que sale de un asado argentino, mientras la carne todavía va a la mitad.

Comida ·Líbano

Shawarma de pollo con toum, la salsa de ajo que no se corta

El shawarma de pollo de Líbano, hecho en sartén: muslo marinado en limón, yogurt, vinagre y especias, dorado a fuego alto, rebanado y enrollado en pan árabe con toum y pepinillos, y el rollo tostado en el sartén. La toum se monta con aceite casi gota a gota, alternado con limón y agua helada: así espesa como mayonesa sin llevar huevo.

Pescados y mariscos ·México

Coctel de camarón con caldo de cáscaras

Camarones cocidos 2 minutos y servidos fríos en su propio caldo con catsup, limón, jitomate, cebolla, pepino y aguacate. El caldo de las cáscaras es lo que le da sabor a mar.

Guisos ·México

Pierna adobada, tierna y jugosa

Pierna de cerdo marinada un día en adobo de guajillo y ancho con jugo de naranja, y horneada tapada tres horas. Se destapa al final para que dore.

Pescados y mariscos ·España

Gambas al ajillo en aceite que chisporrotea

Camarones cocidos en aceite de oliva con ajo en láminas y chile seco, en cazuela de barro, que llegan a la mesa todavía hirviendo. El ajo se calienta desde el aceite frío para que lo perfume sin quemarse, y el camarón entra al final, sólo 2 minutos. El aceite se moja con pan.

Botana ·México

Gorditas de chicharrón bien selladas

Gorditas de masa rellenas de chicharrón prensado guisado con jitomate y chile serrano, cerradas y fritas hasta que doran. El relleno va frío y seco para que la masa no se rompa al freír.

Versión: Gorditas al comal

Sopas y caldos ·México

Pozole verde de pollo con caldo espeso

Pozole de pollo en salsa de tomate verde y pepita tostada, que es la que espesa el caldo. La pepita se muele después de tostarla y nunca se deja hervir fuerte.

Desayunos ·Francia

Croque monsieur con bechamel que no empapa el pan

El sándwich caliente de los cafés de París: pan de caja con jamón cocido y gruyère, dorado en mantequilla y cubierto con bechamel espesa y más queso, gratinado hasta que burbujea. Se dora en el sartén antes del horno para que el pan quede crujiente abajo y no se empape con la bechamel.

Botana ·China

Bao de cerdo al vapor, blancos y esponjosos

Los panes al vapor que se abren como concha y se rellenan en la mesa: masa con levadura y leche cocida al vapor 12 minutos, y cerdo guisado despacio en soya, anís estrella y azúcar mascabado hasta que se deshace. El pan se dobla sobre papel encerado antes del segundo levado, y por eso abre sin romperse.

Botana ·España

Patatas bravas crujientes con su salsa brava

Papa en trozos irregulares, hervida y luego frita dos veces, primero a fuego medio y después muy caliente, para que truene por fuera y quede suave por dentro. La salsa brava es la de Madrid: aceite de oliva, harina, pimentón y chile seco con caldo, sin catsup ni mayonesa.

Botana ·Japón

Gyozas doradas abajo y suaves arriba

Se doran en el sartén, se les echa agua y se tapan: el vapor cuece la masa y el relleno, y cuando el agua se acaba el fondo vuelve a dorarse y forma la costra. La col se sala y se exprime antes, que es lo que evita el charco dentro de la gyoza.

Sopas y caldos ·México

Sopa de tortilla con tiras crujientes

Caldo de jitomate asado y chile pasilla, con tiras de tortilla fritas que se agregan justo al servir para que queden crujientes y no se aguaden.

Botana ·México

Tacos dorados de papa que no se abren

Tacos de tortilla de maíz rellenos de papa machacada con cebolla, enrollados y fritos hasta quedar tiesos, con lechuga, crema, queso y salsa verde cruda. La papa va seca y la tortilla caliente para que no se abran al freír.

Guisos ·Perú

Lomo saltado con papas que no se aguadan

Tiras de lomo selladas en un sartén al rojo vivo con cebolla morada, jitomate y ají amarillo, con soya y vinagre. Todo se saltea en menos de cinco minutos y las papas fritas entran hasta el final, fuera del fuego, para que sigan tronando.