Recetas de plato fuerte

Guisos ·México

Milanesas de pollo con el pan bien pegado

Milanesa de pollo aplanada pareja, pasada por harina, huevo y pan molido, y frita hasta dorar. Aplanarla del mismo grosor es lo que evita que se queme por fuera antes de cocerse por dentro.

Versiones: Milanesas sin gluten · Milanesas de pollo al horno

Sopas y caldos ·Estados Unidos

Sopa de jitomate rostizado y pan de queso

Jitomates asados enteros en el horno hasta que la piel se quema un poco, licuados en una sopa cremosa, con un sándwich de queso untado con mayonesa por fuera para que dore parejo sin quemarse. El horno es lo que le saca el sabor dulce al jitomate.

Comida ·Francia

Papas gratinadas al delfinés, suaves hasta el centro

El gratín del Delfinado, en los Alpes franceses: rebanadas finas de papa cocidas primero en leche y crema con ajo y nuez moscada, y luego horneadas despacio hasta dorar. No lleva queso: la crema y el almidón de la papa, que no se enjuaga, son los que hacen la costra y lo cremoso.

Sopas y caldos ·Francia

Sopa de cebolla gratinada bien dorada

La sopa de los bistrós de París: cebolla amarilla cocida una hora en mantequilla hasta volverse café oscuro y dulce, con vino blanco y caldo de res, cubierta con pan tostado y queso gruyère gratinado. Todo el sabor sale de la cebolla, por eso no se apura con fuego alto.

Comida ·Colombia

Bandeja paisa completa, con el frijol espeso

El plato de Antioquia entero en casa: frijol cocido despacio con plátano verde y tocino hasta que espesa solo, arroz blanco, carne molida, chicharrón, chorizo, tajada de plátano maduro, huevo frito, aguacate y arepa. Se arma por partes y todo se junta al final.

Pescados y mariscos ·México

Ceviche de pescado que no se pasa de limón

Cubos de pescado blanco curados en limón, con jitomate, cebolla morada, pepino y cilantro. El pescado se corta chico y va 30 minutos en el jugo: ni crudo ni deshecho.

Comida ·Tailandia

Pad thai con tamarindo y cacahuate

El pad thai de los puestos de Bangkok: fideo de arroz remojado en agua fría, nunca hervido, salteado en una salsa de tamarindo, salsa de pescado y azúcar que se prueba y se ajusta antes de que el fideo entre al wok. El punto está en que quede agrio, dulce y salado a la vez, en ese orden.

Comida ·Italia

Canelones de espinaca y ricotta gratinados

Láminas de pasta rellenas de espinaca, ricotta y parmesano, horneadas bajo bechamel y salsa de jitomate hasta gratinar. La espinaca bien exprimida y la ricotta escurrida son las que evitan que salgan aguados.

Pescados y mariscos ·Grecia

Camarones saganaki jugosos en jitomate con feta

Camarones en salsa de jitomate con ajo, gratinados con queso feta en el mismo sartén; lo que queda en el fondo se moja con pan. Las cáscaras se fríen primero en el aceite para que la salsa sepa a mar, y el camarón entra al final para que no se endurezca.

Comida ·España

Paella valenciana con socarrat

La paella de Valencia: pollo y conejo dorados despacio en aceite de oliva, ejote, alubia blanca, jitomate, pimentón y azafrán, con el arroz extendido en una capa delgada. Desde que el arroz entra no se mueve, y los últimos dos minutos a fuego alto tuestan el socarrat del fondo.

Comida ·China

Arroz frito cantonés suelto, grano por grano

El arroz frito de las fondas de Cantón: arroz cocido el día anterior y bien frío, salteado a fuego muy alto con huevo, cerdo, chícharo y cebollín. El arroz recién hecho suelta vapor y se apelmaza; el frío tiene el grano seco por fuera y por eso brinca en el wok en vez de batirse.

Comida ·Grecia

Souvlaki de cerdo jugoso en brocheta

Cubos de cerdo marinados en aceite de oliva, limón, ajo y orégano, ensartados y asados a fuego alto, como el souvlaki de las parrillas griegas. El limón y el orégano van dos veces: en el marinado y otra vez sobre las brochetas recién salidas del fuego.

Pescados y mariscos ·México

Sopa de mariscos, cada uno a su tiempo

Caldo rojo de guajillo y jitomate hecho con las cáscaras del camarón, con papa, zanahoria y calabaza, y el marisco agregado al final por tiempos. Así el pescado queda entero y el camarón no se pasa.

Guisos ·México

Tinga de pollo que no se seca

Pollo deshebrado en salsa de jitomate con chile chipotle, primero cocido en agua y luego guisado con cebolla acitronada. El pollo entra al final para que absorba la salsa sin secarse.

Versión: Tinga vegana de setas

Pescados y mariscos ·Perú

Ceviche peruano con leche de tigre

El ceviche de las cevicherías de Lima: cubos grandes de pescado blanco salados primero y mezclados con limón recién exprimido, ají limo y cebolla morada sólo dos minutos antes de servir. No reposa en el limón: el pescado queda crudo y firme al centro, y el jugo que suelta es la leche de tigre.

Pescados y mariscos ·Grecia

Pulpo a la parrilla, cocido en su jugo y dorado al final

Pulpo cocido tapado en su propio jugo, sin agua, y después asado a fuego alto y bañado con aceite de oliva, vinagre, limón y orégano, como en las tabernas de puerto. Se enfría dentro de su jugo antes de ir a la parrilla, y por eso llega suave.

Guisos ·Corea

Bulgogi de res con marinada de pera

Res rebanada casi transparente y marinada en pera rallada, soya, ajo y aceite de ajonjolí, salteada a fuego muy alto en tandas chicas. La pera no está por dulzor: su jugo ablanda la carne en media hora, y el azúcar de la marinada es lo que la hace caramelizar en vez de hervirse.

Comida ·Corea

Bibimbap con el arroz dorado en el fondo

Arroz con verduras salteadas una por una, res marinada y huevo de yema líquida, que se revuelve en la mesa con salsa de gochujang. Servido en un tazón de piedra o de hierro bien caliente, el arroz del fondo se dora y forma una costra que truena entre lo demás.

Guisos ·México

Frijoles charros con caldo con cuerpo

Frijoles bayos cocidos desde crudo y guisados con tocino, chorizo y jitomate en su propio caldo. El caldo de la olla no se tira: es lo que le da cuerpo al plato.

Guisos ·China

Pollo kung pao con chile seco y cacahuate

El gong bao de Sichuan: cubos de pollo marinados con fécula, salteados con chiles secos enteros y pimienta de Sichuan hasta que el aceite se perfuma, y ligados con una salsa de vinagre negro, soya y azúcar que se prepara antes de prender la estufa. El cacahuate entra al final para que no se ablande.

Guisos ·Francia

Res a la borgoñona que se deshace en su vino tinto

El guiso de Borgoña: res marinada una noche en vino tinto, dorada en tandas en la grasa del tocino y cocida tres horas en el horno, con champiñones y cebollitas glaseadas al final. La carne con nervio es la que se vuelve tierna, y la salsa se cuela y se reduce hasta que cubre la cuchara.

Comida ·Japón

Omurice: arroz con catsup bajo un omelette suave

El plato de las cafeterías de Tokio: arroz salteado con pollo y catsup, moldeado en óvalo y cubierto con un omelette que por dentro queda todavía tierno. El catsup se fríe antes de meter el arroz, que es lo que le quita el sabor crudo y lo deja rojo oscuro.

Comida ·China

Chow mein con el fideo dorado por debajo

El chow mein de fonda cantonesa: el fideo de huevo se cuece, se seca y se dora quieto en el sartén hasta que forma una costra, y sólo entonces se saltea con pollo, col y germen de soya. Moverlo desde el principio es lo que lo convierte en una sopa seca en vez de en fideo dorado.

Guisos ·Estados Unidos

Chili con carne sin sabor a bote

Carne molida guisada en una salsa que empieza tostando chile ancho y guajillo y licuándolos en pasta, en vez de usar chile en polvo de bote. Ese tueste breve y el freír la pasta antes de mojarla con líquido son los que le dan el fondo ahumado.