Recetas sin carne de México

Pan y tortillas ·México

Bolillos con la corteza que truena

Bolillos de masa sencilla, con el corte de siempre y vapor en el horno los primeros minutos. Sin ese vapor la corteza sale correosa en lugar de crujiente.

Desayunos ·México

Huevos a la mexicana que no sueltan agua

Huevo revuelto con jitomate, cebolla y chile serrano picados y sofritos antes de que entre el huevo. Sofreír primero la verdura y dejar que evapore su jugo es lo que evita que quede aguado.

Pan y tortillas ·México

Tortillas de maíz que se inflan solas

Masa de maíz, agua y sal torteadas a mano y cocidas en comal en tres vueltas. La tercera vuelta es la que las infla y les hace la bolsa de aire que las deja suaves.

Ensaladas y verduras ·México

Ensalada de manzana navideña, crema espesa

Ensalada de manzana con piña, pasas y nuez en crema con leche condensada. La manzana va con cáscara y limón para que no se oxide, y todo reposa dos horas en frío.

Básicos de la casa ·México

Mermelada de fresa que cuaja sin pectina

Fresa con azúcar y limón, reposada una hora y cocida hasta que pasa la prueba del plato frío. Se apaga cuando la gota se arruga en el plato y no cuando se ve espesa: así cuaja sola, sabe a fresa y no se vuelve ate al enfriar.

Sopas y caldos ·México

Crema de champiñones que no se corta

Champiñones dorados sin sal para que suelten su agua antes de licuar, espesados con un poco de harina para que la crema no se corte.

Ensaladas y verduras ·México

Jícama, pepino y mango sin deshacerse

Bastones de jícama, medias lunas de pepino y cubos de mango con cebolla morada, cilantro, limón y chile piquín. Fresca, sin cocción y lista en 20 minutos; el cacahuate le da lo crujiente.

Bebidas ·México

Agua de tamarindo sin hebras ni asientos

Tamarindo hervido y luego tallado con las manos para soltar toda la pulpa, colado dos veces. Tallarlo en su propia agua tibia es lo que le saca el sabor de verdad.

Versión: Agua de tamarindo sin azúcar

Salsas y aderezos ·México

Salsa de aguacate taquera que no se oscurece

Salsa cremosa de aguacate con tomate verde crudo y chile serrano, sin una gota de crema. El ácido del tomate es lo que la mantiene verde hasta el día siguiente.

Ensaladas y verduras ·México

Pepinos preparados con limón y chile

Pepino en medias lunas con limón, chile y sal, curado diez minutos para que suelte agua y quede tronador. Se sala primero y se escurre antes de aderezar.

Salsas y aderezos ·México

Pico de gallo que no se aguada

Jitomate, cebolla, chile serrano y cilantro picados finos, con limón y sal. Se deja reposar 10 minutos antes de servir para que suelte jugo y se junten los sabores.

Pescados y mariscos ·México

Filete de tilapia empapelado, bien jugoso

Filete de tilapia cocido al vapor dentro de papel aluminio con jitomate, cebolla, chile, calabaza, zanahoria y mantequilla. El paquete se cierra con aire adentro y no se abre hasta que se infla.

Sopas y caldos ·México

Sopa de fideo que no queda pastosa

Fideo seco dorado en aceite antes de mojarlo con caldo de jitomate, para que no se pegue ni quede pastoso. Lista en menos de media hora.

Ensaladas y verduras ·México

Ensalada de betabel sin que todo se pinte

Betabel cocido con cáscara, gajos de naranja, cebolla morada, queso de cabra y nuez tostada, con vinagreta de naranja y miel. Se arma al momento para que el betabel no pinte todo de rosa.

Desayunos ·México

Omelette de espinaca y champiñones dorados

Omelette con champiñones dorados, espinaca salteada y queso panela, doblado en el sartén. Las verduras se cocinan primero y aparte para que suelten su agua y el huevo no quede aguado.

Bebidas ·México

Agua de melón que aprovecha las semillas

Agua de melón chino licuada con poca agua y un toque de limón para levantar el sabor. Las semillas se licúan aparte y se cuelan: ahí hay mucho jugo. Con melón maduro casi no necesita azúcar.

Versión: Agua de melón sin azúcar

Salsas y aderezos ·México

Salsa roja de molcajete con sabor ahumado

Jitomate, chile serrano y ajo asados en el comal hasta que se tatemen, molidos en molcajete con sal de grano. El asado da el sabor ahumado y la molienda a mano la deja con trozos.

Postres ·México

Galletas de avena y plátano sin harina

Galletas de plátano maduro machacado y avena, con canela y pasas, sin harina ni azúcar añadida. Se hornean 15 minutos y quedan suaves; sirven de desayuno o refrigerio.

Bebidas ·México

Agua de limón con chía que no se apelmace

Agua de limón con semillas de chía hidratadas aparte para que no se apelmacen. Se hace con jugo exprimido, no licuado, así no amarga.

Versión: Agua de chía sin azúcar

Básicos de la casa ·México

Chocolate de mesa casero de cacao tostado

Tablillas de chocolate de cacao en grano tostado en comal, molido con azúcar, almendra y canela, como el de Oaxaca. El cacao se muele solo hasta que suelta su grasa y se vuelve pasta; el azúcar entra después y le da la textura arenosa del chocolate de mesa.

Bebidas ·México

Agua de pepino con limón sin amargor

Agua de pepino licuada con limón y hierbabuena, colada para que quede ligera. El pepino se pela a medias: la cáscara da color sin amargar.

Versión: Agua de pepino sin azúcar

Salsas y aderezos ·México

Salsa de chile de árbol, taquera y espesa

Salsa taquera roja de chile de árbol tostado con jitomate y ajo, molida y frita para que se cueza y espese. Pica fuerte y aguanta una semana en el refrigerador.

Ensaladas y verduras ·México

Calabacitas a la mexicana firmes y enteras

Calabacitas guisadas con jitomate, cebolla, elote desgranado y rajas de poblano asado, con queso panela y crema al servir. La calabacita se agrega al último para que quede firme y no se aguade.

Desayunos ·México

Avena cremosa que no se pega

Avena cocida en leche con canela, servida con plátano, fresa, manzana y nuez. Se cuece a fuego bajo moviendo cada minuto para que quede cremosa y no se pegue.