Recetas sin cerdo

Pescados y mariscos ·México

Filete de pescado empanizado que no se despega

Filete de tilapia pasado por harina, huevo y pan molido, en ese orden, y frito en aceite a fuego medio. La harina primero es lo que hace que el empanizado se pegue.

Bebidas ·India

Lassi de mango espeso y frío

Mango muy maduro licuado con yogurt natural, un poco de leche y cardamomo molido en el momento. Se licúa poco y con todo frío, y así queda espeso como malteada en vez de aguado y con espuma.

Versión: Lassi de mango sin azúcar

Comida ·Grecia

Papas griegas al limón, doradas y jugosas

Gajos de papa horneados en agua con limón amarillo, aceite de oliva, ajo y orégano, la guarnición griega del pollo al horno. Primero se cuecen absorbiendo el jugo y, cuando el agua se evapora, se fríen en el aceite que queda: doradas afuera y suaves adentro.

Botana ·Grecia

Keftedes con hierbabuena, suaves por dentro y dorados

Albóndigas griegas de res con cebolla rallada, hierbabuena, perejil y orégano, pasadas por harina y fritas hasta dorar, para botanear con tzatziki. La cebolla va rallada con todo su jugo y la mezcla reposa en frío: salen suaves y no se abren en el aceite.

Versión: Keftedes al horno

Pescados y mariscos ·México

Bacalao a la vizcaína bien desalado

Bacalao seco desalado un día antes y guisado en aceite de oliva con jitomate, cebolla, papas, aceitunas, alcaparras y chiles güeros. Fuego bajo y tiempo: la salsa se concentra sola.

Comida ·Perú

Arroz con pollo peruano, verde de cilantro

El arroz de las casas de Lima: pierna y muslo dorados y guisados en una licuada de cilantro con ají amarillo, y el arroz cocido en ese caldo verde con chícharo, zanahoria y choclo. El cilantro entra al final del guiso para que el arroz salga verde y no gris.

Botana ·Italia

Bruschetta de jitomate con el pan crujiente

Pan tostado en comal y frotado con ajo crudo, con jitomate maduro en cubos, albahaca y aceite de oliva. El jitomate se sala y escurre antes de ponerlo encima, así el pan se queda crujiente.

Postres ·Grecia

Helado de yogurt griego sin cristales, con crema de pistache

Yogurt griego espeso con miel y crema batida, congelado en refractario como el helado de yogurt de las heladerías griegas y servido con crema de pistache encima. Se bate con tenedor tres veces mientras congela: así queda terso sin máquina de helados.

Desayunos ·Francia

Crepas delgadas que no se rompen al voltear

La masa francesa de harina, huevo, leche y mantequilla dorada, reposada una hora y cocida en sartén caliente apenas untado. El reposo relaja la masa y el sartén bien caliente la cuaja al instante: salen finas como papel y aguantan la vuelta. Sirven para dulce o para salado.

Versión: Crepas sin gluten

Postres ·México

Gelatina de mosaico sin colores corridos

Cubos de gelatina de mango, fresa y jamaica hechos con fruta natural y grenetina, cuajados dentro de una gelatina blanca de leche condensada. Lleva dos cuajados y unas 7 horas de refrigerador, pero el trabajo activo es de una hora.

Guisos ·México

Pollo en salsa verde que no queda pálido

Piezas de pollo doradas primero y luego cocidas dentro de una salsa de tomate verde y chile serrano hasta que se despegan del hueso. Dorar el pollo antes de la salsa es lo que le da color.

Postres ·Perú

Suspiro limeño con manjar espeso

Manjar blanco de leche condensada y evaporada cocido hasta que se ve el fondo de la olla, con yemas al final y un merengue italiano encima. El almíbar caliente cuece las claras, así que el merengue se sostiene brillante un día entero en el refrigerador.

Guisos ·Italia

Pollo a la cazadora en su salsa espesa

Pierna y muslo de pollo dorados con la piel hacia abajo y cocidos a fuego lento con sofrito, vino tinto, jitomate, romero y aceitunas negras. La salsa se espesa sola al final, con la olla destapada, y se pega a cada pieza.

Postres ·Brasil

Quindim de coco con la capa de arriba brillante

Yemas, azúcar y coco horneados a baño María en moldes untados con mantequilla y azúcar. El coco se va al fondo y arriba queda una capa amarilla y brillante que parece barnizada. Se hornea sin batir, sólo mezclando, para que no entre aire.

Sopas y caldos ·México

Crema de elote tersa y sin hollejo

Granos de elote cocidos y licuados con cebolla, colados para que quede tersa y terminados con un poco de crema. Sin colar queda con hollejo; colada es lo que la vuelve crema.

Desayunos ·México

Enfrijoladas con aroma de hoja de aguacate

Tortillas pasadas por aceite y bañadas en frijol negro licuado con hoja de aguacate y chipotle, rellenas de queso fresco. La hoja de aguacate tostada les da el aroma de las enfrijoladas oaxaqueñas.

Postres ·Argentina

Pastafrola de membrillo con su enrejado

Masa quebrada con mantequilla, yemas y ralladura de limón, rellena de dulce de membrillo ablandado con agua caliente y cerrada con tiras cruzadas. La masa se junta sin amasar y va fría al molde, y así las tiras del enrejado no se encogen en el horno.

Botana ·Líbano

Falafel de garbanzo y haba que no se desbarata

El falafel de Líbano, con garbanzo y haba seca remojados y molidos crudos con cebolla, ajo, perejil, cilantro, comino y cilantro en semilla, frito hasta dorar oscuro y servido con salsa de tahini. El grano nunca se cuece: su almidón crudo es lo que lo mantiene unido en el aceite.

Sopas y caldos ·Tailandia

Tom yum de camarón, ácido y picante

La sopa más conocida de Tailandia: un caldo hecho con las cabezas de los camarones, té limón, galanga y hoja de lima, con chile machacado y hongos. El jugo de limón entra con la olla ya apagada, porque hervido se amarga y se le va todo el perfume.

Guisos ·México

Bistec a la mexicana suave y no correoso

Tiras de bistec selladas aparte y luego guisadas con jitomate, cebolla y chile serrano picados. Sellar la carne antes de la salsa evita que suelte todo su jugo de golpe.

Bebidas ·México

Ponche navideño con piquete opcional

Ponche de frutas con tejocote, guayaba, caña, tamarindo y jamaica, endulzado con piloncillo. Las frutas entran por tandas según lo que tardan en cocerse, y el piloncillo al final.

Guisos ·Perú

Ají de gallina cremoso y amarillo

Pollo deshebrado a mano en una crema de ají amarillo espesada con pan de caja remojado en leche evaporada y nuez molida. El aderezo de cebolla y ají se cocina hasta que suelta el aceite, y ése es el color y el sabor del plato.

Postres ·Grecia

Karidopita, pastel de nuez bañado en almíbar de naranja

Pastel griego de nuez y canela con ralladura de naranja, esponjado con claras batidas y bañado en almíbar al salir del horno; el de las casas, no el de pastelería. Lleva pan molido además de harina, y por eso se bebe todo el almíbar sin hacerse pasta.

Botana ·Grecia

Spanakopita con la hoja filo que truena

Pay griego de espinaca, feta, eneldo y cebolla cambray entre capas de hoja filo, horneado hasta dorar. La espinaca va bien exprimida y cada hoja lleva su barnizada de mantequilla con aceite de oliva: así truena arriba y abajo.