Recetas sin gluten de plato fuerte de México

Guisos ·México

Tacos al pastor sin trompo, en el sartén

Carne de cerdo en adobo de guajillo y achiote, marinada toda la noche y dorada en sartén bien caliente por tandas. Amontonarla es lo que la hace hervir en vez de dorar.

Guisos ·México

Birria de res con consomé con cuerpo

Birria de res en adobo de guajillo y ancho, cocida a fuego bajo tres horas hasta que se deshace. Sale con consomé para servir en tazón o para tacos dorados con queso.

Guisos ·México

Enchiladas suizas gratinadas y cremosas

Enchiladas de pollo bañadas en salsa verde con crema y gratinadas con queso manchego. La crema entra con el fuego apagado para que la salsa no se corte.

Guisos ·México

Carnitas caseras doradas y suaves

Trozos de pierna de cerdo cocidos en agua y manteca hasta que se evapora el líquido, y luego fritos en su propia grasa. Ese cambio de hervir a freír es lo que las deja doradas por fuera y suaves por dentro.

Sopas y caldos ·México

Pozole rojo como el de la fiesta

Maíz pozolero y pierna de cerdo cocidos hasta que el grano se abre, bañados en un adobo de chile guajillo y ancho colado. Se sirve con lechuga, rábano y limón, cada quien arma su plato.

Versión: Pozole rojo vegano

Guisos ·México

Cochinita pibil con sabor hasta el fondo

Pierna de cerdo marinada en achiote y jugo de naranja, envuelta en hoja de plátano y cocida despacio hasta deshebrarse sola. El reposo del achiote de un día para otro es lo que mete el sabor hasta adentro.

Pescados y mariscos ·México

Aguachile verde, camarón firme y tierno

Camarón crudo abierto en mariposa, curado en limón y bañado en salsa de chile serrano y cilantro licuados. Va 10 minutos en el jugo, no más: firme por fuera y tierno al centro.

Guisos ·México

Chiles en nogada sin que se corte

Chiles poblanos rellenos de picadillo de carne con fruta, bañados en nogada de nuez de castilla y queso de cabra, con granada y perejil. Se sirven sin capear para que se sienta la nogada; el capeado queda como opción.

Pescados y mariscos ·México

Camarones a la diabla, picor a tu gusto

Camarones sellados en mantequilla y bañados en salsa de guajillo y chile de árbol tostados. Se sellan aparte y se juntan al final para que no se pasen de cocidos.

Guisos ·México

Pastel azteca que no se desarma

Pastel azteca de tortillas en capas con pollo deshebrado, salsa verde, rajas de poblano, elote, crema y quesillo, gratinado al horno. Las tortillas se pasan por aceite para que no se aguaden.

Versión: Pastel azteca ligero

Pescados y mariscos ·México

Camarones al mojo de ajo sin que amargue

Camarones dorados a fuego alto en mantequilla con láminas de ajo, terminados con limón y perejil. El ajo se dora aparte a fuego bajo y se regresa al final para que no amargue.

Guisos ·México

Tamales verdes esponjosos, no duros

Tamales de pollo en salsa verde con masa batida hasta que una bolita flota en agua. Salen 24 piezas y se cuecen al vapor en una hora y cuarto.

Versión: Tamales verdes veganos

Guisos ·México

Pierna adobada, tierna y jugosa

Pierna de cerdo marinada un día en adobo de guajillo y ancho con jugo de naranja, y horneada tapada tres horas. Se destapa al final para que dore.

Sopas y caldos ·México

Pozole verde de pollo con caldo espeso

Pozole de pollo en salsa de tomate verde y pepita tostada, que es la que espesa el caldo. La pepita se muele después de tostarla y nunca se deja hervir fuerte.

Sopas y caldos ·México

Sopa de tortilla con tiras crujientes

Caldo de jitomate asado y chile pasilla, con tiras de tortilla fritas que se agregan justo al servir para que queden crujientes y no se aguaden.

Pescados y mariscos ·México

Ceviche de pescado que no se pasa de limón

Cubos de pescado blanco curados en limón, con jitomate, cebolla morada, pepino y cilantro. El pescado se corta chico y va 30 minutos en el jugo: ni crudo ni deshecho.

Pescados y mariscos ·México

Sopa de mariscos, cada uno a su tiempo

Caldo rojo de guajillo y jitomate hecho con las cáscaras del camarón, con papa, zanahoria y calabaza, y el marisco agregado al final por tiempos. Así el pescado queda entero y el camarón no se pasa.

Guisos ·México

Tinga de pollo que no se seca

Pollo deshebrado en salsa de jitomate con chile chipotle, primero cocido en agua y luego guisado con cebolla acitronada. El pollo entra al final para que absorba la salsa sin secarse.

Versión: Tinga vegana de setas

Guisos ·México

Frijoles charros con caldo con cuerpo

Frijoles bayos cocidos desde crudo y guisados con tocino, chorizo y jitomate en su propio caldo. El caldo de la olla no se tira: es lo que le da cuerpo al plato.

Guisos ·México

Papas con chorizo, suaves por dentro

Papa cocida aparte y luego salteada con chorizo frito hasta que las orillas doran. Cocer la papa antes de mezclarla evita que el chorizo se pase de cocción.

Pescados y mariscos ·México

Pescado a la veracruzana que no se rompe

Filetes de pescado cocidos sobre salsa de jitomate con cebolla, ajo, aceitunas, alcaparras y chile güero. El pescado va encima de la salsa y no se voltea, así no se rompe.

Guisos ·México

Rajas con crema y poblano fácil de pelar

Chile poblano asado y pelado, cortado en tiras y cocido con cebolla, elote y crema. Sudar los chiles en una bolsa después de asarlos es lo que afloja la piel para pelarlos fácil.

Guisos ·México

Albóndigas al chipotle que no se deshacen

Albóndigas de carne con arroz crudo dentro, cocidas en un caldo de jitomate y chile chipotle hasta que se esponjan. No se mueven los primeros minutos para que no se deshagan.

Pescados y mariscos ·México

Bacalao a la vizcaína bien desalado

Bacalao seco desalado un día antes y guisado en aceite de oliva con jitomate, cebolla, papas, aceitunas, alcaparras y chiles güeros. Fuego bajo y tiempo: la salsa se concentra sola.