Recetas picantes de México

Guisos ·México

Enchiladas suizas gratinadas y cremosas

Enchiladas de pollo bañadas en salsa verde con crema y gratinadas con queso manchego. La crema entra con el fuego apagado para que la salsa no se corte.

Desayunos ·México

Chilaquiles verdes que no se aguadan

Tortilla frita hasta que truena, bañada en salsa de tomate verde con chile serrano y cilantro. La salsa se echa hirviendo y se sirve al momento, así la tortilla queda crujiente por fuera y suave por dentro.

Versión: Chilaquiles verdes veganos

Botana ·México

Nachos con queso que no se aguadan

Totopos hechos en casa con tortilla de maíz y una salsa de queso que se hace en el sartén, no de bote. Nacieron en Piedras Negras y se arman al momento de servir.

Botana ·México

Elotes preparados como los del carrito

Elotes cocidos en agua con leche y untados con mayonesa, queso cotija, chile y limón. La leche en el agua de cocción es lo que los deja dulces y tiernos.

Pescados y mariscos ·México

Aguachile verde, camarón firme y tierno

Camarón crudo abierto en mariposa, curado en limón y bañado en salsa de chile serrano y cilantro licuados. Va 10 minutos en el jugo, no más: firme por fuera y tierno al centro.

Pescados y mariscos ·México

Camarones a la diabla, picor a tu gusto

Camarones sellados en mantequilla y bañados en salsa de guajillo y chile de árbol tostados. Se sellan aparte y se juntan al final para que no se pasen de cocidos.

Guisos ·México

Pastel azteca que no se desarma

Pastel azteca de tortillas en capas con pollo deshebrado, salsa verde, rajas de poblano, elote, crema y quesillo, gratinado al horno. Las tortillas se pasan por aceite para que no se aguaden.

Versión: Pastel azteca ligero

Salsas y aderezos ·México

Guacamole que no se pone negro

Aguacate machacado con tenedor, chile serrano, cebolla, cilantro y limón. La sal se muele primero con el chile y la cebolla para que el sabor se reparta sin licuar el aguacate.

Guisos ·México

Tamales verdes esponjosos, no duros

Tamales de pollo en salsa verde con masa batida hasta que una bolita flota en agua. Salen 24 piezas y se cuecen al vapor en una hora y cuarto.

Versión: Tamales verdes veganos

Botana ·México

Huaraches que no sueltan el relleno

Huaraches largos de masa de maíz con frijol refrito adentro, cocidos en el comal y cubiertos con bistec picado, nopales, salsa verde, queso y crema. El frijol va dentro de la masa, sellado, y por eso no se sale al voltear.

Pescados y mariscos ·México

Coctel de camarón con caldo de cáscaras

Camarones cocidos 2 minutos y servidos fríos en su propio caldo con catsup, limón, jitomate, cebolla, pepino y aguacate. El caldo de las cáscaras es lo que le da sabor a mar.

Botana ·México

Esquites con todo el sabor del epazote

Granos de elote cocidos con epazote, cebolla y chile, servidos en vaso con mayonesa, queso cotija, limón y chile piquín. El elote se desgrana crudo y se cuece en poca agua para que conserve su sabor.

Botana ·México

Gorditas de chicharrón bien selladas

Gorditas de masa rellenas de chicharrón prensado guisado con jitomate y chile serrano, cerradas y fritas hasta que doran. El relleno va frío y seco para que la masa no se rompa al freír.

Versión: Gorditas al comal

Sopas y caldos ·México

Pozole verde de pollo con caldo espeso

Pozole de pollo en salsa de tomate verde y pepita tostada, que es la que espesa el caldo. La pepita se muele después de tostarla y nunca se deja hervir fuerte.

Botana ·México

Tacos dorados de papa que no se abren

Tacos de tortilla de maíz rellenos de papa machacada con cebolla, enrollados y fritos hasta quedar tiesos, con lechuga, crema, queso y salsa verde cruda. La papa va seca y la tortilla caliente para que no se abran al freír.

Desayunos ·México

Huevos divorciados con las dos salsas

Dos huevos estrellados sobre tortilla, uno con salsa verde y otro con salsa roja, separados por una franja de frijoles. Las salsas se hacen en el mismo comal, una tras otra.

Desayunos ·México

Molletes con el pan bien crujiente

Bolillo untado con mantequilla, dorado en el horno y cubierto con frijoles refritos y queso gratinado, con pico de gallo fresco encima. Tostar el pan antes de untar los frijoles es lo que hace que no se aguade.

Pescados y mariscos ·México

Ceviche de pescado que no se pasa de limón

Cubos de pescado blanco curados en limón, con jitomate, cebolla morada, pepino y cilantro. El pescado se corta chico y va 30 minutos en el jugo: ni crudo ni deshecho.

Desayunos ·México

Huevos rancheros con tortilla que aguanta

Huevo estrellado sobre tortilla pasada por aceite, cubierto con salsa de jitomate y chile serrano cocida en el sartén. La tortilla apenas frita es la que aguanta la salsa sin romperse.

Botana ·México

Sopes de frijol que no se cuartean

Sopes de masa cocidos en el comal y pellizcados en la orilla, untados de frijol refrito con lechuga, queso, crema y salsa verde. Se pellizcan en cuanto salen del comal, cuando la masa todavía está caliente.

Guisos ·México

Frijoles charros con caldo con cuerpo

Frijoles bayos cocidos desde crudo y guisados con tocino, chorizo y jitomate en su propio caldo. El caldo de la olla no se tira: es lo que le da cuerpo al plato.

Botana ·México

Quesadillas de flor que no se rompen

Quesadillas de masa de maíz hechas en el comal, rellenas de flor de calabaza guisada con cebolla, chile serrano y epazote. La flor se guisa aparte hasta que suelte y evapore su agua, para que la masa no se rompa al doblar.

Desayunos ·México

Entomatadas suaves que no se rompen

Tortillas pasadas por aceite y luego por salsa de jitomate asado, dobladas y servidas con crema y queso. Pasarlas primero por aceite es lo que evita que se deshagan.

Salsas y aderezos ·México

Salsa macha sin que el chile amargue

Chiles de árbol, ajo, cacahuate y ajonjolí fritos en aceite y molidos gruesos. Se guarda en frasco un mes y va en tacos, huevos, quesadillas y pan con queso.