Recetas sin cerdo de México

Salsas y aderezos ·México

Salsa macha sin que el chile amargue

Chiles de árbol, ajo, cacahuate y ajonjolí fritos en aceite y molidos gruesos. Se guarda en frasco un mes y va en tacos, huevos, quesadillas y pan con queso.

Pescados y mariscos ·México

Pescado a la veracruzana que no se rompe

Filetes de pescado cocidos sobre salsa de jitomate con cebolla, ajo, aceitunas, alcaparras y chile güero. El pescado va encima de la salsa y no se voltea, así no se rompe.

Guisos ·México

Rajas con crema y poblano fácil de pelar

Chile poblano asado y pelado, cortado en tiras y cocido con cebolla, elote y crema. Sudar los chiles en una bolsa después de asarlos es lo que afloja la piel para pelarlos fácil.

Bebidas ·México

Agua de horchata bien tersa

Horchata de arroz con canela, licuada con el mismo arroz remojado y colada fino para que quede tersa. Lleva leche y un toque de vainilla.

Versión: Agua de horchata sin azúcar

Pescados y mariscos ·México

Filete de pescado empanizado que no se despega

Filete de tilapia pasado por harina, huevo y pan molido, en ese orden, y frito en aceite a fuego medio. La harina primero es lo que hace que el empanizado se pegue.

Pescados y mariscos ·México

Bacalao a la vizcaína bien desalado

Bacalao seco desalado un día antes y guisado en aceite de oliva con jitomate, cebolla, papas, aceitunas, alcaparras y chiles güeros. Fuego bajo y tiempo: la salsa se concentra sola.

Postres ·México

Gelatina de mosaico sin colores corridos

Cubos de gelatina de mango, fresa y jamaica hechos con fruta natural y grenetina, cuajados dentro de una gelatina blanca de leche condensada. Lleva dos cuajados y unas 7 horas de refrigerador, pero el trabajo activo es de una hora.

Guisos ·México

Pollo en salsa verde que no queda pálido

Piezas de pollo doradas primero y luego cocidas dentro de una salsa de tomate verde y chile serrano hasta que se despegan del hueso. Dorar el pollo antes de la salsa es lo que le da color.

Sopas y caldos ·México

Crema de elote tersa y sin hollejo

Granos de elote cocidos y licuados con cebolla, colados para que quede tersa y terminados con un poco de crema. Sin colar queda con hollejo; colada es lo que la vuelve crema.

Desayunos ·México

Enfrijoladas con aroma de hoja de aguacate

Tortillas pasadas por aceite y bañadas en frijol negro licuado con hoja de aguacate y chipotle, rellenas de queso fresco. La hoja de aguacate tostada les da el aroma de las enfrijoladas oaxaqueñas.

Guisos ·México

Bistec a la mexicana suave y no correoso

Tiras de bistec selladas aparte y luego guisadas con jitomate, cebolla y chile serrano picados. Sellar la carne antes de la salsa evita que suelte todo su jugo de golpe.

Bebidas ·México

Ponche navideño con piquete opcional

Ponche de frutas con tejocote, guayaba, caña, tamarindo y jamaica, endulzado con piloncillo. Las frutas entran por tandas según lo que tardan en cocerse, y el piloncillo al final.

Bebidas ·México

Café de olla sin asientos en la taza

Café de olla con piloncillo, canela y un trozo de cáscara de naranja. El café se agrega con el fuego apagado y reposa tapado: no se hierve, así no amarga.

Versión: Café de olla sin piloncillo

Botana ·México

Tlacoyos de haba con relleno bien espeso

Tlacoyos ovalados de masa de maíz rellenos de haba cocida y machacada con epazote, hechos en el comal sin aceite, con nopales, queso, cebolla y salsa de chile de árbol. La haba se cuece hasta deshacerse para que el relleno quede como pasta.

Pescados y mariscos ·México

Tostadas de atún que no se aguadan

Atún en lata con jitomate, cebolla, pepino, chile serrano, cilantro, limón y mayonesa sobre tostada con aguacate. La clave es escurrir bien el atún y armar la tostada al momento.

Bebidas ·México

Licuado de fresa y plátano sin oxidarse

Licuado de fresa y plátano con leche y avena, espeso y frío sin hielo. El plátano maduro y las fresas congeladas hacen el trabajo.

Bebidas ·México

Agua de jamaica que no amarga

Agua fresca de flor de jamaica, roja y ácida, hecha con un concentrado que se hierve diez minutos y se rebaja con agua fría. Se endulza en caliente para que el azúcar se disuelva sin dejar grumos.

Versión: Agua de jamaica sin azúcar

Pan y tortillas ·México

Bolillos con la corteza que truena

Bolillos de masa sencilla, con el corte de siempre y vapor en el horno los primeros minutos. Sin ese vapor la corteza sale correosa en lugar de crujiente.

Desayunos ·México

Huevos a la mexicana que no sueltan agua

Huevo revuelto con jitomate, cebolla y chile serrano picados y sofritos antes de que entre el huevo. Sofreír primero la verdura y dejar que evapore su jugo es lo que evita que quede aguado.

Pan y tortillas ·México

Tortillas de maíz que se inflan solas

Masa de maíz, agua y sal torteadas a mano y cocidas en comal en tres vueltas. La tercera vuelta es la que las infla y les hace la bolsa de aire que las deja suaves.

Sopas y caldos ·México

Caldo tlalpeño con el chipotle justo

Caldo de pechuga de pollo con garbanzo, zanahoria y calabacita, en un caldillo de jitomate asado con epazote y dos chipotles enteros que perfuman sin llenar de picor. Se sirve con aguacate y queso fresco.

Ensaladas y verduras ·México

Ensalada de manzana navideña, crema espesa

Ensalada de manzana con piña, pasas y nuez en crema con leche condensada. La manzana va con cáscara y limón para que no se oxide, y todo reposa dos horas en frío.

Básicos de la casa ·México

Mermelada de fresa que cuaja sin pectina

Fresa con azúcar y limón, reposada una hora y cocida hasta que pasa la prueba del plato frío. Se apaga cuando la gota se arruga en el plato y no cuando se ve espesa: así cuaja sola, sabe a fresa y no se vuelve ate al enfriar.

Sopas y caldos ·México

Crema de champiñones que no se corta

Champiñones dorados sin sal para que suelten su agua antes de licuar, espesados con un poco de harina para que la crema no se corte.