Recetas sin frutos secos

Pescados y mariscos ·Perú

Ceviche peruano con leche de tigre

El ceviche de las cevicherías de Lima: cubos grandes de pescado blanco salados primero y mezclados con limón recién exprimido, ají limo y cebolla morada sólo dos minutos antes de servir. No reposa en el limón: el pescado queda crudo y firme al centro, y el jugo que suelta es la leche de tigre.

Salsas y aderezos ·Italia

Ragú a la boloñesa de fuego lento

Carne de res y de cerdo cocida tres horas con verduras picadas finas, leche, vino blanco y jitomate, hasta que se vuelve salsa espesa y no caldo. Rinde para una lasaña o para 8 platos de tagliatelle, y sabe mejor al día siguiente.

Pescados y mariscos ·Grecia

Pulpo a la parrilla, cocido en su jugo y dorado al final

Pulpo cocido tapado en su propio jugo, sin agua, y después asado a fuego alto y bañado con aceite de oliva, vinagre, limón y orégano, como en las tabernas de puerto. Se enfría dentro de su jugo antes de ir a la parrilla, y por eso llega suave.

Botana ·Colombia

Empanadas colombianas de maíz que truenan

Masa naranja de harina de maíz precocida con color, rellena de papa machacada con carne y hogao, y frita hasta que la cáscara truena. Se sellan con el plástico y se fríen a 180 grados: así quedan delgadas y no se abren. Van con ají de cilantro.

Guisos ·Corea

Bulgogi de res con marinada de pera

Res rebanada casi transparente y marinada en pera rallada, soya, ajo y aceite de ajonjolí, salteada a fuego muy alto en tandas chicas. La pera no está por dulzor: su jugo ablanda la carne en media hora, y el azúcar de la marinada es lo que la hace caramelizar en vez de hervirse.

Comida ·Corea

Bibimbap con el arroz dorado en el fondo

Arroz con verduras salteadas una por una, res marinada y huevo de yema líquida, que se revuelve en la mesa con salsa de gochujang. Servido en un tazón de piedra o de hierro bien caliente, el arroz del fondo se dora y forma una costra que truena entre lo demás.

Botana ·China

Rollos primavera que truenan y no escurren

Rollos de hoja de trigo con col, zanahoria, germen de soya y cerdo. El relleno se saltea, se escurre en un colador y se deja enfriar por completo antes de enrollar: el agua que suelta la col es lo que revienta el rollo en el aceite y lo deja grasoso por dentro.

Guisos ·México

Frijoles charros con caldo con cuerpo

Frijoles bayos cocidos desde crudo y guisados con tocino, chorizo y jitomate en su propio caldo. El caldo de la olla no se tira: es lo que le da cuerpo al plato.

Desayunos ·México

Huevo con chorizo sin que nade en grasa

Chorizo frito solo hasta que suelta su grasa, escurrido, y hasta entonces el huevo. Escurrir esa grasa es la diferencia entre un desayuno y un charco rojo.

Pan y tortillas ·Estados Unidos

Pan de plátano húmedo que no se hunde

Panqué de plátanos muy maduros con azúcar mascabado y mantequilla derretida, mezclado a mano y sólo hasta integrar. Batir de más es lo que lo hunde en el centro.

Versión: Pan de plátano vegano

Pan y tortillas ·Brasil

Pan de queso brasileño hueco y elástico

El pão de queijo: almidón de yuca escaldado con leche, agua y aceite hirviendo, batido con huevo hasta que la masa brilla, y queso rallado al final. El escaldado es lo que abre el hueco, y por eso no lleva harina de trigo ni levadura.

Bebidas ·Colombia

Limonada de coco cremosa, sin amargor

La de las terrazas de Cartagena: jugo de limón, leche de coco, azúcar y mucho hielo licuados hasta quedar espesa y clara. El limón se exprime a mano y nunca se licúa con cáscara, que es de donde sale el amargor.

Versión: Limonada de coco sin azúcar

Botana ·México

Quesadillas de flor que no se rompen

Quesadillas de masa de maíz hechas en el comal, rellenas de flor de calabaza guisada con cebolla, chile serrano y epazote. La flor se guisa aparte hasta que suelte y evapore su agua, para que la masa no se rompa al doblar.

Pan y tortillas ·India

Naan de ajo en sartén con burbujas doradas

El pan del norte de la India, con masa suave de yogurt y leche, cocido sin horno en sartén de hierro muy caliente y tapado, que se infla y se llena de burbujas con manchas tostadas. Se barniza al salir con mantequilla de ajo y cilantro.

Guisos ·Francia

Res a la borgoñona que se deshace en su vino tinto

El guiso de Borgoña: res marinada una noche en vino tinto, dorada en tandas en la grasa del tocino y cocida tres horas en el horno, con champiñones y cebollitas glaseadas al final. La carne con nervio es la que se vuelve tierna, y la salsa se cuela y se reduce hasta que cubre la cuchara.

Comida ·Japón

Omurice: arroz con catsup bajo un omelette suave

El plato de las cafeterías de Tokio: arroz salteado con pollo y catsup, moldeado en óvalo y cubierto con un omelette que por dentro queda todavía tierno. El catsup se fríe antes de meter el arroz, que es lo que le quita el sabor crudo y lo deja rojo oscuro.

Comida ·China

Chow mein con el fideo dorado por debajo

El chow mein de fonda cantonesa: el fideo de huevo se cuece, se seca y se dora quieto en el sartén hasta que forma una costra, y sólo entonces se saltea con pollo, col y germen de soya. Moverlo desde el principio es lo que lo convierte en una sopa seca en vez de en fideo dorado.

Postres ·México

Arroz con leche cremoso sin que se pegue

Arroz cocido primero en agua con canela y terminado en leche hasta quedar cremoso, con leche condensada y pasas. Se mueve seguido al final para que no se pegue y se apaga cuando todavía se ve un poco líquido.

Guisos ·Estados Unidos

Chili con carne sin sabor a bote

Carne molida guisada en una salsa que empieza tostando chile ancho y guajillo y licuándolos en pasta, en vez de usar chile en polvo de bote. Ese tueste breve y el freír la pasta antes de mojarla con líquido son los que le dan el fondo ahumado.

Comida ·Italia

Risotto de hongos cremoso sin crema

Arroz arborio tostado y cocido con caldo caliente que se agrega de a cucharón, con hongos cremini y setas dorados aparte. La cremosidad sale del almidón del arroz y de batirlo al final con mantequilla fría y parmesano, sin una gota de crema.

Guisos ·Grecia

Moussaka con bechamel que se corta firme

Capas de berenjena horneada y carne de res en jitomate con canela, cubiertas con una bechamel espesa con yemas y queso, y horneadas hasta dorar. La carne se cuece hasta quedar casi seca y la moussaka reposa 30 minutos: así cada cuadro sale entero.

Comida ·Tailandia

Pollo con albahaca thai y huevo frito

El pad kra pao de los puestos de Bangkok: pollo picado a cuchillo salteado a fuego muy alto con ajo y chile machacados en molcajete, con un puño grande de albahaca que entra con la estufa apagada. Se sirve sobre arroz con un huevo frito en aceite bien caliente, de orilla crujiente y yema líquida.

Postres ·Tailandia

Arroz glutinoso con mango y leche de coco

El khao niao mamuang de los puestos de Tailandia: arroz glutinoso remojado y cocido al vapor, empapado en leche de coco endulzada y salada mientras está caliente, y servido con mango maduro. La sal no es un detalle: es lo que hace que el coco sepa a coco y no sólo a dulce.

Pan y tortillas ·México

Buñuelos delgados y crujientes que truenan

Discos delgados de masa de harina con huevo y té de anís, estirados a mano y fritos hasta que se inflan y truenan. Se espolvorean con azúcar y canela o se bañan con miel de piloncillo.

Versión: Buñuelos horneados