Recetas sin frutos secos

Desayunos ·Francia

Croque monsieur con bechamel que no empapa el pan

El sándwich caliente de los cafés de París: pan de caja con jamón cocido y gruyère, dorado en mantequilla y cubierto con bechamel espesa y más queso, gratinado hasta que burbujea. Se dora en el sartén antes del horno para que el pan quede crujiente abajo y no se empape con la bechamel.

Comida ·Japón

Tonkatsu con el panko que truena

Chuleta de cerdo gruesa, empanizada en panko y frita a 170 grados hasta que la costra queda dorada y hueca. Se le cortan los nervios de la orilla para que no se enchueque y reposa de pie en una rejilla, nunca en papel: ahí es donde se mantiene crujiente.

Postres ·Japón

Cheesecake japonés que tiembla y no se agrieta

El pastel de queso alto y esponjoso de Japón: una base tibia de queso crema, leche y mantequilla con la que se mezcla un merengue de picos suaves, horneado en baño María a dos temperaturas. Lleva seis huevos y muy poca harina, así que sube por el aire del merengue y no por polvo para hornear.

Postres ·Francia

Crème brûlée de vainilla, tersa y sin hoyitos

Crema para batir con vaina de vainilla, cuajada con yemas en el horno a baño María y a fuego bajo, hasta que tiembla al centro. Se refrigera, y justo antes de servir se le quema azúcar encima hasta formar una capa de caramelo que se rompe con la cuchara.

Desayunos ·España

Huevos rotos con jamón y la yema líquida

Papas fritas despacio en aceite de oliva, huevos fritos con la orilla crujiente y la yema líquida encima, y jamón serrano que se suaviza con el calor. En la mesa se rompen las yemas y se revuelve todo: la yema es la salsa.

Botana ·España

Patatas bravas crujientes con su salsa brava

Papa en trozos irregulares, hervida y luego frita dos veces, primero a fuego medio y después muy caliente, para que truene por fuera y quede suave por dentro. La salsa brava es la de Madrid: aceite de oliva, harina, pimentón y chile seco con caldo, sin catsup ni mayonesa.

Botana ·Japón

Gyozas doradas abajo y suaves arriba

Se doran en el sartén, se les echa agua y se tapan: el vapor cuece la masa y el relleno, y cuando el agua se acaba el fondo vuelve a dorarse y forma la costra. La col se sala y se exprime antes, que es lo que evita el charco dentro de la gyoza.

Sopas y caldos ·México

Sopa de tortilla con tiras crujientes

Caldo de jitomate asado y chile pasilla, con tiras de tortilla fritas que se agregan justo al servir para que queden crujientes y no se aguaden.

Botana ·México

Tacos dorados de papa que no se abren

Tacos de tortilla de maíz rellenos de papa machacada con cebolla, enrollados y fritos hasta quedar tiesos, con lechuga, crema, queso y salsa verde cruda. La papa va seca y la tortilla caliente para que no se abran al freír.

Desayunos ·México

Huevos divorciados con las dos salsas

Dos huevos estrellados sobre tortilla, uno con salsa verde y otro con salsa roja, separados por una franja de frijoles. Las salsas se hacen en el mismo comal, una tras otra.

Botana ·Argentina

Empanadas argentinas que no se abren

Masa de harina con grasa y salmuera, rellena de carne cortada a cuchillo con mucha cebolla, comino, pimentón y huevo duro. El relleno se enfría toda la noche antes de armar y se cierra con repulgue, y por eso la empanada aguanta el horno sin reventarse.

Guisos ·Perú

Lomo saltado con papas que no se aguadan

Tiras de lomo selladas en un sartén al rojo vivo con cebolla morada, jitomate y ají amarillo, con soya y vinagre. Todo se saltea en menos de cinco minutos y las papas fritas entran hasta el final, fuera del fuego, para que sigan tronando.

Guisos ·Japón

Pollo teriyaki con la piel dorada y el glaseado brillante

El muslo de pollo entra al sartén todavía frío, con la piel abajo y con un peso encima: ahí suelta su grasa y la piel queda delgada y crujiente. Al final se glasea con soya, mirin y azúcar hasta que la salsa brilla y se pega. No lleva marinada: el teriyaki es el glaseado, no el remojo.

Postres ·Brasil

Brigadeiros que se enrollan sin pegarse

Leche condensada, cacao y mantequilla cocidos a fuego bajo hasta que la mezcla se despega del fondo en un solo bloque. Fría y con las manos untadas de mantequilla se enrollan sin que se peguen. Es el dulce de todas las fiestas infantiles de Brasil.

Postres ·Argentina

Alfajores de maicena que se deshacen

Tapitas con más fécula que harina, unidas sin amasar y horneadas hasta que apenas se despeguen, sin dorar, rellenas de dulce de leche y rodadas en coco. La masa se trabaja lo menos posible, y por eso el alfajor se deshace en la boca en vez de tronar.

Pescados y mariscos ·Japón

Tempura ligera, con la masa apenas revuelta

La masa se hace con agua helada y se mueve diez segundos con palillos, dejando grumos de harina seca a la vista. Revuelta de más se vuelve pan y absorbe aceite. Lleva camarón y verduras de temporada, y se sirve con tentsuyu y rábano rallado.

Postres ·México

Pay de limón que cuaja sin horno

Pay frío de galletas marías con mantequilla y relleno de leche condensada, queso crema y jugo de limón, que cuaja solo en el refrigerador por la acidez del limón. Sin horno.

Versión: Pay de limón keto

Desayunos ·México

Molletes con el pan bien crujiente

Bolillo untado con mantequilla, dorado en el horno y cubierto con frijoles refritos y queso gratinado, con pico de gallo fresco encima. Tostar el pan antes de untar los frijoles es lo que hace que no se aguade.

Guisos ·México

Espagueti verde cremoso que no se corta

Pasta bañada en salsa de chile poblano asado con crema y queso crema, el de los cumpleaños. La salsa se calienta sin dejar que hierva para que no se corte ni pierda el verde.

Ensaladas y verduras ·Italia

Berenjenas a la parmesana que no se aguadan

Rebanadas de berenjena saladas, exprimidas y fritas, en capas con salsa de jitomate, mozzarella, parmesano y albahaca, horneadas hasta dorar. Sacarle el agua a la berenjena antes de armar es lo que deja las capas firmes y sin charco.

Guisos ·China

Cerdo agridulce que sigue crujiente bajo la salsa

El gu lou yuk de Cantón: cubos de cerdo capeados en fécula y fritos dos veces, revueltos con piña, pimiento y cebolla en una salsa de vinagre y azúcar que se liga aparte. La carne entra a la salsa con la estufa apagada y se sirve enseguida, que es lo único que evita que el capeado se ablande.

Guisos ·México

Milanesas de pollo con el pan bien pegado

Milanesa de pollo aplanada pareja, pasada por harina, huevo y pan molido, y frita hasta dorar. Aplanarla del mismo grosor es lo que evita que se queme por fuera antes de cocerse por dentro.

Versiones: Milanesas sin gluten · Milanesas de pollo al horno

Sopas y caldos ·Estados Unidos

Sopa de jitomate rostizado y pan de queso

Jitomates asados enteros en el horno hasta que la piel se quema un poco, licuados en una sopa cremosa, con un sándwich de queso untado con mayonesa por fuera para que dore parejo sin quemarse. El horno es lo que le saca el sabor dulce al jitomate.

Pan y tortillas ·Italia

Focaccia con hoyos llenos de aceite de oliva

Masa muy húmeda que no se amasa sino que se dobla cada media hora, levada en charola con abundante aceite de oliva y hundida con los dedos. Antes de entrar al horno lleva agua, aceite y sal gruesa, que se juntan en los hoyos.