Recetas sin huevo

Comida ·Grecia

Souvlaki de cerdo jugoso en brocheta

Cubos de cerdo marinados en aceite de oliva, limón, ajo y orégano, ensartados y asados a fuego alto, como el souvlaki de las parrillas griegas. El limón y el orégano van dos veces: en el marinado y otra vez sobre las brochetas recién salidas del fuego.

Pescados y mariscos ·México

Sopa de mariscos, cada uno a su tiempo

Caldo rojo de guajillo y jitomate hecho con las cáscaras del camarón, con papa, zanahoria y calabaza, y el marisco agregado al final por tiempos. Así el pescado queda entero y el camarón no se pasa.

Guisos ·México

Tinga de pollo que no se seca

Pollo deshebrado en salsa de jitomate con chile chipotle, primero cocido en agua y luego guisado con cebolla acitronada. El pollo entra al final para que absorba la salsa sin secarse.

Versión: Tinga vegana de setas

Pescados y mariscos ·Perú

Ceviche peruano con leche de tigre

El ceviche de las cevicherías de Lima: cubos grandes de pescado blanco salados primero y mezclados con limón recién exprimido, ají limo y cebolla morada sólo dos minutos antes de servir. No reposa en el limón: el pescado queda crudo y firme al centro, y el jugo que suelta es la leche de tigre.

Salsas y aderezos ·Italia

Ragú a la boloñesa de fuego lento

Carne de res y de cerdo cocida tres horas con verduras picadas finas, leche, vino blanco y jitomate, hasta que se vuelve salsa espesa y no caldo. Rinde para una lasaña o para 8 platos de tagliatelle, y sabe mejor al día siguiente.

Pescados y mariscos ·Grecia

Pulpo a la parrilla, cocido en su jugo y dorado al final

Pulpo cocido tapado en su propio jugo, sin agua, y después asado a fuego alto y bañado con aceite de oliva, vinagre, limón y orégano, como en las tabernas de puerto. Se enfría dentro de su jugo antes de ir a la parrilla, y por eso llega suave.

Botana ·Colombia

Empanadas colombianas de maíz que truenan

Masa naranja de harina de maíz precocida con color, rellena de papa machacada con carne y hogao, y frita hasta que la cáscara truena. Se sellan con el plástico y se fríen a 180 grados: así quedan delgadas y no se abren. Van con ají de cilantro.

Guisos ·Corea

Bulgogi de res con marinada de pera

Res rebanada casi transparente y marinada en pera rallada, soya, ajo y aceite de ajonjolí, salteada a fuego muy alto en tandas chicas. La pera no está por dulzor: su jugo ablanda la carne en media hora, y el azúcar de la marinada es lo que la hace caramelizar en vez de hervirse.

Botana ·China

Rollos primavera que truenan y no escurren

Rollos de hoja de trigo con col, zanahoria, germen de soya y cerdo. El relleno se saltea, se escurre en un colador y se deja enfriar por completo antes de enrollar: el agua que suelta la col es lo que revienta el rollo en el aceite y lo deja grasoso por dentro.

Guisos ·México

Frijoles charros con caldo con cuerpo

Frijoles bayos cocidos desde crudo y guisados con tocino, chorizo y jitomate en su propio caldo. El caldo de la olla no se tira: es lo que le da cuerpo al plato.

Bebidas ·Colombia

Limonada de coco cremosa, sin amargor

La de las terrazas de Cartagena: jugo de limón, leche de coco, azúcar y mucho hielo licuados hasta quedar espesa y clara. El limón se exprime a mano y nunca se licúa con cáscara, que es de donde sale el amargor.

Versión: Limonada de coco sin azúcar

Guisos ·China

Pollo kung pao con chile seco y cacahuate

El gong bao de Sichuan: cubos de pollo marinados con fécula, salteados con chiles secos enteros y pimienta de Sichuan hasta que el aceite se perfuma, y ligados con una salsa de vinagre negro, soya y azúcar que se prepara antes de prender la estufa. El cacahuate entra al final para que no se ablande.

Botana ·México

Quesadillas de flor que no se rompen

Quesadillas de masa de maíz hechas en el comal, rellenas de flor de calabaza guisada con cebolla, chile serrano y epazote. La flor se guisa aparte hasta que suelte y evapore su agua, para que la masa no se rompa al doblar.

Pan y tortillas ·India

Naan de ajo en sartén con burbujas doradas

El pan del norte de la India, con masa suave de yogurt y leche, cocido sin horno en sartén de hierro muy caliente y tapado, que se infla y se llena de burbujas con manchas tostadas. Se barniza al salir con mantequilla de ajo y cilantro.

Guisos ·Francia

Res a la borgoñona que se deshace en su vino tinto

El guiso de Borgoña: res marinada una noche en vino tinto, dorada en tandas en la grasa del tocino y cocida tres horas en el horno, con champiñones y cebollitas glaseadas al final. La carne con nervio es la que se vuelve tierna, y la salsa se cuela y se reduce hasta que cubre la cuchara.

Botana ·Tailandia

Satay de pollo con salsa de cacahuate

Brochetas de pollo marinadas en leche de coco, cúrcuma y especias tostadas, doradas sobre fuego directo y servidas con salsa de cacahuate y pepino encurtido. El pollo se ensarta acordeonado a lo largo del palo, para que quede plano y se dore parejo en vez de cocerse por fuera y quedar crudo al centro.

Postres ·México

Arroz con leche cremoso sin que se pegue

Arroz cocido primero en agua con canela y terminado en leche hasta quedar cremoso, con leche condensada y pasas. Se mueve seguido al final para que no se pegue y se apaga cuando todavía se ve un poco líquido.

Guisos ·Estados Unidos

Chili con carne sin sabor a bote

Carne molida guisada en una salsa que empieza tostando chile ancho y guajillo y licuándolos en pasta, en vez de usar chile en polvo de bote. Ese tueste breve y el freír la pasta antes de mojarla con líquido son los que le dan el fondo ahumado.

Comida ·Italia

Risotto de hongos cremoso sin crema

Arroz arborio tostado y cocido con caldo caliente que se agrega de a cucharón, con hongos cremini y setas dorados aparte. La cremosidad sale del almidón del arroz y de batirlo al final con mantequilla fría y parmesano, sin una gota de crema.

Postres ·Tailandia

Arroz glutinoso con mango y leche de coco

El khao niao mamuang de los puestos de Tailandia: arroz glutinoso remojado y cocido al vapor, empapado en leche de coco endulzada y salada mientras está caliente, y servido con mango maduro. La sal no es un detalle: es lo que hace que el coco sepa a coco y no sólo a dulce.

Guisos ·México

Papas con chorizo, suaves por dentro

Papa cocida aparte y luego salteada con chorizo frito hasta que las orillas doran. Cocer la papa antes de mezclarla evita que el chorizo se pase de cocción.

Comida ·India

Biryani de pollo con el arroz en capas

Pollo marinado en yogurt con especias enteras molidas en casa, cubierto con arroz basmati cocido sólo a medias y terminado tapado a fuego mínimo. El arroz se cuece con el vapor del guiso y por eso sale en granos sueltos, unos blancos y otros dorados.

Postres ·Perú

Picarones de camote con miel de piloncillo

Aros de masa de camote, calabaza y levadura, fritos y bañados en miel de chancaca con naranja, canela y clavo. La masa se bate con la mano hasta que hace hilos y se deja leudar, y por eso los picarones salen huecos por dentro y crujientes por fuera.

Guisos ·España

Pollo al ajillo dorado con su salsa de ajo

Pollo en trozos chicos con hueso, dorado despacio en aceite de oliva con una cabeza de ajos enteros con cáscara y laurel, y terminado con vino blanco. Los trozos chicos se doran por todos lados, y el vino levanta lo pegado del fondo y liga el aceite en una salsa corta.