Recetas sin lácteos de México

Pescados y mariscos ·México

Pescado a la veracruzana que no se rompe

Filetes de pescado cocidos sobre salsa de jitomate con cebolla, ajo, aceitunas, alcaparras y chile güero. El pescado va encima de la salsa y no se voltea, así no se rompe.

Guisos ·México

Albóndigas al chipotle que no se deshacen

Albóndigas de carne con arroz crudo dentro, cocidas en un caldo de jitomate y chile chipotle hasta que se esponjan. No se mueven los primeros minutos para que no se deshagan.

Pescados y mariscos ·México

Filete de pescado empanizado que no se despega

Filete de tilapia pasado por harina, huevo y pan molido, en ese orden, y frito en aceite a fuego medio. La harina primero es lo que hace que el empanizado se pegue.

Pescados y mariscos ·México

Bacalao a la vizcaína bien desalado

Bacalao seco desalado un día antes y guisado en aceite de oliva con jitomate, cebolla, papas, aceitunas, alcaparras y chiles güeros. Fuego bajo y tiempo: la salsa se concentra sola.

Guisos ·México

Pollo en salsa verde que no queda pálido

Piezas de pollo doradas primero y luego cocidas dentro de una salsa de tomate verde y chile serrano hasta que se despegan del hueso. Dorar el pollo antes de la salsa es lo que le da color.

Guisos ·México

Bistec a la mexicana suave y no correoso

Tiras de bistec selladas aparte y luego guisadas con jitomate, cebolla y chile serrano picados. Sellar la carne antes de la salsa evita que suelte todo su jugo de golpe.

Bebidas ·México

Ponche navideño con piquete opcional

Ponche de frutas con tejocote, guayaba, caña, tamarindo y jamaica, endulzado con piloncillo. Las frutas entran por tandas según lo que tardan en cocerse, y el piloncillo al final.

Pan y tortillas ·México

Tortillas de harina suaves que no se quiebran

Harina, manteca y agua caliente amasadas y reposadas media hora antes de estirar. El agua caliente y el reposo son lo que las deja flexibles en vez de tiesas.

Bebidas ·México

Café de olla sin asientos en la taza

Café de olla con piloncillo, canela y un trozo de cáscara de naranja. El café se agrega con el fuego apagado y reposa tapado: no se hierve, así no amarga.

Versión: Café de olla sin piloncillo

Pescados y mariscos ·México

Tostadas de atún que no se aguadan

Atún en lata con jitomate, cebolla, pepino, chile serrano, cilantro, limón y mayonesa sobre tostada con aguacate. La clave es escurrir bien el atún y armar la tostada al momento.

Bebidas ·México

Agua de jamaica que no amarga

Agua fresca de flor de jamaica, roja y ácida, hecha con un concentrado que se hierve diez minutos y se rebaja con agua fría. Se endulza en caliente para que el azúcar se disuelva sin dejar grumos.

Versión: Agua de jamaica sin azúcar

Pan y tortillas ·México

Bolillos con la corteza que truena

Bolillos de masa sencilla, con el corte de siempre y vapor en el horno los primeros minutos. Sin ese vapor la corteza sale correosa en lugar de crujiente.

Desayunos ·México

Huevos a la mexicana que no sueltan agua

Huevo revuelto con jitomate, cebolla y chile serrano picados y sofritos antes de que entre el huevo. Sofreír primero la verdura y dejar que evapore su jugo es lo que evita que quede aguado.

Pan y tortillas ·México

Tortillas de maíz que se inflan solas

Masa de maíz, agua y sal torteadas a mano y cocidas en comal en tres vueltas. La tercera vuelta es la que las infla y les hace la bolsa de aire que las deja suaves.

Básicos de la casa ·México

Mermelada de fresa que cuaja sin pectina

Fresa con azúcar y limón, reposada una hora y cocida hasta que pasa la prueba del plato frío. Se apaga cuando la gota se arruga en el plato y no cuando se ve espesa: así cuaja sola, sabe a fresa y no se vuelve ate al enfriar.

Ensaladas y verduras ·México

Jícama, pepino y mango sin deshacerse

Bastones de jícama, medias lunas de pepino y cubos de mango con cebolla morada, cilantro, limón y chile piquín. Fresca, sin cocción y lista en 20 minutos; el cacahuate le da lo crujiente.

Bebidas ·México

Agua de tamarindo sin hebras ni asientos

Tamarindo hervido y luego tallado con las manos para soltar toda la pulpa, colado dos veces. Tallarlo en su propia agua tibia es lo que le saca el sabor de verdad.

Versión: Agua de tamarindo sin azúcar

Salsas y aderezos ·México

Salsa de aguacate taquera que no se oscurece

Salsa cremosa de aguacate con tomate verde crudo y chile serrano, sin una gota de crema. El ácido del tomate es lo que la mantiene verde hasta el día siguiente.

Ensaladas y verduras ·México

Pepinos preparados con limón y chile

Pepino en medias lunas con limón, chile y sal, curado diez minutos para que suelte agua y quede tronador. Se sala primero y se escurre antes de aderezar.

Salsas y aderezos ·México

Pico de gallo que no se aguada

Jitomate, cebolla, chile serrano y cilantro picados finos, con limón y sal. Se deja reposar 10 minutos antes de servir para que suelte jugo y se junten los sabores.

Sopas y caldos ·México

Sopa de fideo que no queda pastosa

Fideo seco dorado en aceite antes de mojarlo con caldo de jitomate, para que no se pegue ni quede pastoso. Lista en menos de media hora.

Guisos ·México

Picadillo con la papa en su punto

Carne molida guisada con papa, zanahoria y chícharo en salsa de jitomate, con pasas para el contraste dulce. Se cuece tapado para que la papa se cueza pareja con la carne.

Bebidas ·México

Agua de melón que aprovecha las semillas

Agua de melón chino licuada con poca agua y un toque de limón para levantar el sabor. Las semillas se licúan aparte y se cuelan: ahí hay mucho jugo. Con melón maduro casi no necesita azúcar.

Versión: Agua de melón sin azúcar

Sopas y caldos ·México

Caldo de res con cuerpo gracias al hueso

Chambarete de res con hueso cocido despacio hasta que la carne se separa sola, con verdura entera y elote agregados al final. El hueso es lo que le da cuerpo al caldo.